Eng. de Alimentos não come, degusta.
Eng. de Alimentos não cheira, reconhece odores.
Eng. de Alimentos não toca, sente a textura.
Eng. de Alimentos não respira,
quebra carboidratos.
Eng. de Alimentos não elogia, faz análise sensorial.
Eng. de Alimentos não facilita discussões, catalisa substratos.
Eng. de Alimentos não admite algo sem resposta, analisa o processo.
Eng. de Alimentos não pensa, faz sinapses.
Eng. de Alimentos não chora, produz secreções lacrimais.
Eng. de Alimentos não espera retorno de chamadas, espera fedd backs.
Eng. de Alimentos não se apaixona, sofre reações químicas.
Eng. de Alimentos não cozinha, processa alimentos.
Enfim, ENGENHEIRO DE ALIMENTOS NÃO É NUTRICIONISTA, É ENGENHEIRO DE ALIMENTOS!!!!!
segunda-feira, 4 de agosto de 2008
sexta-feira, 1 de agosto de 2008
Ser engenheiro é um processo em três tempos: a escolha, a formação e a prática.
Escolher ser engenheiro é algo muito pessoal e suas motivações são múltiplas, às vezes, prosaicas: influência familiar, perspectiva de dinheiro fácil em negócio já estabelecido, desejo de realizar algo positivo, atração pelos objetivos da profissão, idealismo de servir aos outros e de transformar o mundo, etc...
Formar-se engenheiro já é outra coisa. É preparar-se para ser agente transformador da natureza em favor do homem. Isto começa na nossa formação básica, continua no curso profissional e prolonga-se pelo resto de nossas vidas.Ser engenheiro significa trabalhar para o desenvolvimento de um povo, estejamos onde for. É a causa da humanidade que está em jogo. Não estamos a serviço dos poderosos. Estamos a serviço de todos os homens.
Formar-se engenheiro já é outra coisa. É preparar-se para ser agente transformador da natureza em favor do homem. Isto começa na nossa formação básica, continua no curso profissional e prolonga-se pelo resto de nossas vidas.Ser engenheiro significa trabalhar para o desenvolvimento de um povo, estejamos onde for. É a causa da humanidade que está em jogo. Não estamos a serviço dos poderosos. Estamos a serviço de todos os homens.
Engenheiro é...
- Alguém que fez o curso com aproveitamento a 20% das cadeiras porque os professores sobre-valorizaram o lixo que corrigiram no exame, e/ou ofereceram valores porque senão os chumbos eram muitos e podia dar a imagem de que o(a) senhor(a) em questão não fosse bom professor(a);
- Alguém que fez o curso com aproveitamento a 10% das cadeiras porque arredondaram os 9 para 10 na discussão de prova, que não é bem uma discussão, mas mais uma conversa amigável, por vezes sobre bola;
- Alguém que fez metade dos projetos propostos, deixando a outra metade para o colega, sem tão pouco ter lido os enunciados;
- Alguém que fez o curso com aproveitamento a 10% das cadeiras devido erros do professor, seja a corrigir, a avaliar, a fazer os exames, sacando por vezes um 16 que devia ter sido 11;
- Alguém que passou a 80% dos exames porque os do ano anterior eram parecidos. 30% dos quais com boas notas, porque eram praticamente iguais;
- Alguém que até hoje nunca deixou de estudar de vésperas. Até porque com exames dia sim, dia não, tem mesmo que ser;
- Alguém que memorizou 10% do que deu durante o curso;
- Alguém que não foi a metade das aulas, por motivos de entretenimento;
- Alguém que absorveu mais álcool que informação durante o curso (bom, talvez não no meu caso, mas no geral);
- Alguém que teve professores como ninguém acreditaria. Uns, pedem-nos para rezar durante uma aula. O mesmo fez-me apresentar 3 vezes durante 3 aulas seguidas até se aperceber que já me conhecia. Outros, vão buscar-nos ao bar quando percebem que não vamos de lá sair sozinhos. Alguns ainda fumam na sala de aula. Para outros, a primeira meia-hora de aula deve ser passada a discutir aquele que deverá ser a imagem para o background ideal para os respectivos ambientes de trabalho no windows. Um pensava que desligar e ligar o monitor resolveria problemas num programa. Enfim, adiante;
- Alguém que foi educado a ausentar-se da sala sem pedir licença para atender o telemóvel;
- Alguém que, desde que teve wireless na escola, passou as aulas todas a "surfar". Bom para acompanhar os relatos da bola, de vez em quando;
- Alguém que com isto tudo, ainda acabou com média 3 pontos acima do mínimo;
- Alguém que não é necessariamente inteligente ou talentoso;
- Alguém que, sem nunca ter trabalhado, consegue fazer um curriculum de 4 páginas A4;
- Alguém que no final, acaba por ter um emprego onde tem tempo para escrever em blogs.
- Alguém que fez o curso com aproveitamento a 10% das cadeiras porque arredondaram os 9 para 10 na discussão de prova, que não é bem uma discussão, mas mais uma conversa amigável, por vezes sobre bola;
- Alguém que fez metade dos projetos propostos, deixando a outra metade para o colega, sem tão pouco ter lido os enunciados;
- Alguém que fez o curso com aproveitamento a 10% das cadeiras devido erros do professor, seja a corrigir, a avaliar, a fazer os exames, sacando por vezes um 16 que devia ter sido 11;
- Alguém que passou a 80% dos exames porque os do ano anterior eram parecidos. 30% dos quais com boas notas, porque eram praticamente iguais;
- Alguém que até hoje nunca deixou de estudar de vésperas. Até porque com exames dia sim, dia não, tem mesmo que ser;
- Alguém que memorizou 10% do que deu durante o curso;
- Alguém que não foi a metade das aulas, por motivos de entretenimento;
- Alguém que absorveu mais álcool que informação durante o curso (bom, talvez não no meu caso, mas no geral);
- Alguém que teve professores como ninguém acreditaria. Uns, pedem-nos para rezar durante uma aula. O mesmo fez-me apresentar 3 vezes durante 3 aulas seguidas até se aperceber que já me conhecia. Outros, vão buscar-nos ao bar quando percebem que não vamos de lá sair sozinhos. Alguns ainda fumam na sala de aula. Para outros, a primeira meia-hora de aula deve ser passada a discutir aquele que deverá ser a imagem para o background ideal para os respectivos ambientes de trabalho no windows. Um pensava que desligar e ligar o monitor resolveria problemas num programa. Enfim, adiante;
- Alguém que foi educado a ausentar-se da sala sem pedir licença para atender o telemóvel;
- Alguém que, desde que teve wireless na escola, passou as aulas todas a "surfar". Bom para acompanhar os relatos da bola, de vez em quando;
- Alguém que com isto tudo, ainda acabou com média 3 pontos acima do mínimo;
- Alguém que não é necessariamente inteligente ou talentoso;
- Alguém que, sem nunca ter trabalhado, consegue fazer um curriculum de 4 páginas A4;
- Alguém que no final, acaba por ter um emprego onde tem tempo para escrever em blogs.
Faroeste caboclo da engenharia
O cara teve tempo e criatividade!!!!!
Vale a pena ler, é muito engraçado...
(leia com o ritmo da música "Faroeste Caboclo")
Se você tem multimídia, espere carregar o arquivo de som
Cheio de medo, em setembro, Joãozinho viu que os dedos tremiam pra fazer a inscrição Deixou pra trás a namorada, a motoca, o futebol e as festinhas pra rachar na revisão Quando criança só pensava em ser engenheiro Ainda mais com o dinheiro que sonhava em ter na mão Era o CDF lá do colégio onde estudava
e todo mundo admirava o boletim desse cuzão Ia pra igreja só pra rezar pro seu santo pra pedir a sua ajuda pra prestar vestibular Sabia mesmo que ia ser barra pesada porque tinha muito japa pra tomar o seu lugar
O ano todo se propôs a estudar, passava o dia inteiro sem ligar televisão Nos feriados não ia viajar
tinha que ficar em casa pra treinar a redação Fazia todos os exercícios da apostila e no fim de cada aula ia falar com o professor Às quinze horas ia pro laboratório, ver as mitocôndrias da aula anterior Não entendia como o militarismo dominou o seu país por vinte anos de terror Ficou cansado de tentar achar resposta
e desceu pra lanchonete pra afogar a sua dor E lá chegando, foi tomar um cafezinho, encontrou um concorrente com quem foi falar. E o concorrente aumentou seu desespero, pois manjava muita coisa que ele tinha que estudar. Dizia ele: "Eu vou prestar o ITA, neste país prova pior não há. E se não der, eu vou pegar Engenharia aqui na Poli eu vou tomar o seu lugar" E João não gostou dessa proposta, ele disse "Ai, que bosta! Tô começando a passar mal" Ele ficou bestificado de pegar a lista de espera só depois do Carnaval Meu Deus, pode ser pior ainda, no Ano Novo eu posso estar lá na Mauá É brincadeira querer ser Engenheiro e só descolar emprego em Taguatinga Na Sexta-feira ele morria de vontade de correr para o banheiro, se borrando de terror Ele estudava o relevo da Bolívia, Função Quadrática e também a Modular E nos domingos, então ele fazia Tarefa mínima e Complementar E Joãozinho até a morte se esforçava e o tempo mal sobrava pr'ele se alimentar E via às duas horas o Vestibulando que passava todas as dicas sobre o vestibular Mas ele não queria mais conversa e decidiu que em novembro era hora de rachar Ele pirou que precisava estudar tanto, virou um bitolado e começou a delirar E logo, logo os malucos da sua idade viram a calamidade: "Tem babaca novo aí!" E o nosso Joãozinho ficou louco e acabou batendo em todos os japoneses dali Seus amigos, preocupados com a sua sorte, deram uma fita de Rock pr'ele relaxar Mas de repente, sob a má influência dos Boyzinhos lá do fundo, começou a zoar Já na primeira fase ele penou e só passou porque o corte foi 43 Limite, Integral e Derivada, vocês vão ver, vou resolver vocês... Agora Joãozinho era fodido e estava decidido que não ia se dar mal Sacava toda a Trigonometria e manjava de Limites, Derivada e Integral Foi quando conheceu uma menina e de toda aquela zona ele se arrependeu Maria Lúcia era uma bitola linda e o coração dele pra ela, Joãozinho prometeu Ele dizia que devia estudar, pois Engenheiro ele queria ser Maria Lúcia pra sempre eu vou te amar, Engenharia com você quero fazer... O tempo passa e um dia chega a hora de fazer Segunda Fase, coitadinho do João E ele faz uma prova perigosa e diz que espera uma resposta, pode ser um "Sim" ou "Não"
Não vou correndo pra banca de jornal, nem pro pátio do cursinho, Isso eu não faço não. Pois eu prefiro ficar na minha casa, esperando o resultado com o cú na mão Maria Lúcia vai comprar o tal jornal e logo após achar seu nome, ela procura o de João Mas ela volta com tristeza no olhar, olha pra ele e diz: "Você pegou a Quinta opção" Você passou na sua Quinta opção, Você passou na sua Quinta opcão, Bacharelado em Matemática é um Tesão, eu vou sofrer as conseqüências como um cão Não é que Joãzinho estava certo, seu futuro era incerto, mas foi se matricular Matriculou-se e no meio da zoeira, descobriu que tinha muitos como ele no lugar Fez inscrição para o remanejamento, e talvez no fim do ano, transferência ia tentar E João mantinha a esperança de um dia conseguir uma vaga na Poli Química Mas acontece que um tal de Tadeu Moretti,
terrorista de renome apareceu por lá Ficou sabendo dos planos de Joãozinho e decidiu que com suas notas ele ia se ferrar E ele teve que largar Cálculo 2, mesmo sabendo derivar e integrar E decidiu então deixar para depois que o Taneja voltasse a lecionar O tal Moretti, professor mais sem vergonha, com sua prova enfadonha fez todo mundo dançar E reprovava calouros inocentes e o nabo era tão quente, que nem dava pra sentar
O Joãozinho há muito não via sua amada e a saudade começou a apertar Eu vou pra Poli, eu vou ver Maria Lúcia, já está em tempo da gente se encontrar Chegando à Poli, então ele chorou quando viu Maria Lúcia namorando um japonês Maria Lúcia, como você mudou... Que estrago que a Poli te fez!! Ahhh!!! E Joãozinho era só ódio por dentro, então o japonês para um duelo ele chamou Amanhã, às duas horas, no Biênio ou na Praça do Relógio, seja aonde for E você pode escolher suas equações, derivadas ou matrizes de qualquer versor Que eu provo que o Sub-espaço nulo é o coração dessa piranha a quem jurei o meu amor Joãozinho não sabia o que fazer quando escutou um papo lá no bandejão Onde falavam dum duelo que iam ver,
dizendo a hora, o local e a razão No Sábado, então, às duas horas, toda a Poli, sem demora, foi lá só para assistir Um japa que botava pelas costas, encoxou Maria Lúcia e começou a sorrir Sentindo um ódio na garganta, João olhou pros cabacinhas e pros trouxas a aplaudir E olhou pros pipoqueiros e as bancas de cachorro-quente, que passavam por ali E, nisso, o céu abriu seus olhos e então Maria Lúcia ele reconheceu
Ela queria fazer Álgebra 2, pra provar que a Poli não a emburreceu Politécnico, eu sou homem, coisa que você não é e não me contento em por nas costas, não Some daqui, filho da puta sem vergonha, vai pra casa tocar bronha, o seu destino é ser bundão E Joãozinho deu as costas para os dois, foi pra Pura, onde encontrou o seu valor Maria Lúcia se arrependeu depois, prestou Fuvest, mas no IME não entrou E ela declarava que o nosso Joãozinho era gênio que escapou de se foder Que na alta burguesia lá da Poli, todo mundo é bunda-mole, ninguém sabe o que fazer E foi dar monitoria no cursinho pra avisar os molequinhos pra não esquecer
Ela precisa avisar toda essa gente: Engenharia é pra demente que só quer... SOFREEEEER!!!
Vale a pena ler, é muito engraçado...
(leia com o ritmo da música "Faroeste Caboclo")
Se você tem multimídia, espere carregar o arquivo de som
Cheio de medo, em setembro, Joãozinho viu que os dedos tremiam pra fazer a inscrição Deixou pra trás a namorada, a motoca, o futebol e as festinhas pra rachar na revisão Quando criança só pensava em ser engenheiro Ainda mais com o dinheiro que sonhava em ter na mão Era o CDF lá do colégio onde estudava
e todo mundo admirava o boletim desse cuzão Ia pra igreja só pra rezar pro seu santo pra pedir a sua ajuda pra prestar vestibular Sabia mesmo que ia ser barra pesada porque tinha muito japa pra tomar o seu lugar
O ano todo se propôs a estudar, passava o dia inteiro sem ligar televisão Nos feriados não ia viajar
tinha que ficar em casa pra treinar a redação Fazia todos os exercícios da apostila e no fim de cada aula ia falar com o professor Às quinze horas ia pro laboratório, ver as mitocôndrias da aula anterior Não entendia como o militarismo dominou o seu país por vinte anos de terror Ficou cansado de tentar achar resposta
e desceu pra lanchonete pra afogar a sua dor E lá chegando, foi tomar um cafezinho, encontrou um concorrente com quem foi falar. E o concorrente aumentou seu desespero, pois manjava muita coisa que ele tinha que estudar. Dizia ele: "Eu vou prestar o ITA, neste país prova pior não há. E se não der, eu vou pegar Engenharia aqui na Poli eu vou tomar o seu lugar" E João não gostou dessa proposta, ele disse "Ai, que bosta! Tô começando a passar mal" Ele ficou bestificado de pegar a lista de espera só depois do Carnaval Meu Deus, pode ser pior ainda, no Ano Novo eu posso estar lá na Mauá É brincadeira querer ser Engenheiro e só descolar emprego em Taguatinga Na Sexta-feira ele morria de vontade de correr para o banheiro, se borrando de terror Ele estudava o relevo da Bolívia, Função Quadrática e também a Modular E nos domingos, então ele fazia Tarefa mínima e Complementar E Joãozinho até a morte se esforçava e o tempo mal sobrava pr'ele se alimentar E via às duas horas o Vestibulando que passava todas as dicas sobre o vestibular Mas ele não queria mais conversa e decidiu que em novembro era hora de rachar Ele pirou que precisava estudar tanto, virou um bitolado e começou a delirar E logo, logo os malucos da sua idade viram a calamidade: "Tem babaca novo aí!" E o nosso Joãozinho ficou louco e acabou batendo em todos os japoneses dali Seus amigos, preocupados com a sua sorte, deram uma fita de Rock pr'ele relaxar Mas de repente, sob a má influência dos Boyzinhos lá do fundo, começou a zoar Já na primeira fase ele penou e só passou porque o corte foi 43 Limite, Integral e Derivada, vocês vão ver, vou resolver vocês... Agora Joãozinho era fodido e estava decidido que não ia se dar mal Sacava toda a Trigonometria e manjava de Limites, Derivada e Integral Foi quando conheceu uma menina e de toda aquela zona ele se arrependeu Maria Lúcia era uma bitola linda e o coração dele pra ela, Joãozinho prometeu Ele dizia que devia estudar, pois Engenheiro ele queria ser Maria Lúcia pra sempre eu vou te amar, Engenharia com você quero fazer... O tempo passa e um dia chega a hora de fazer Segunda Fase, coitadinho do João E ele faz uma prova perigosa e diz que espera uma resposta, pode ser um "Sim" ou "Não"
Não vou correndo pra banca de jornal, nem pro pátio do cursinho, Isso eu não faço não. Pois eu prefiro ficar na minha casa, esperando o resultado com o cú na mão Maria Lúcia vai comprar o tal jornal e logo após achar seu nome, ela procura o de João Mas ela volta com tristeza no olhar, olha pra ele e diz: "Você pegou a Quinta opção" Você passou na sua Quinta opção, Você passou na sua Quinta opcão, Bacharelado em Matemática é um Tesão, eu vou sofrer as conseqüências como um cão Não é que Joãzinho estava certo, seu futuro era incerto, mas foi se matricular Matriculou-se e no meio da zoeira, descobriu que tinha muitos como ele no lugar Fez inscrição para o remanejamento, e talvez no fim do ano, transferência ia tentar E João mantinha a esperança de um dia conseguir uma vaga na Poli Química Mas acontece que um tal de Tadeu Moretti,
terrorista de renome apareceu por lá Ficou sabendo dos planos de Joãozinho e decidiu que com suas notas ele ia se ferrar E ele teve que largar Cálculo 2, mesmo sabendo derivar e integrar E decidiu então deixar para depois que o Taneja voltasse a lecionar O tal Moretti, professor mais sem vergonha, com sua prova enfadonha fez todo mundo dançar E reprovava calouros inocentes e o nabo era tão quente, que nem dava pra sentar
O Joãozinho há muito não via sua amada e a saudade começou a apertar Eu vou pra Poli, eu vou ver Maria Lúcia, já está em tempo da gente se encontrar Chegando à Poli, então ele chorou quando viu Maria Lúcia namorando um japonês Maria Lúcia, como você mudou... Que estrago que a Poli te fez!! Ahhh!!! E Joãozinho era só ódio por dentro, então o japonês para um duelo ele chamou Amanhã, às duas horas, no Biênio ou na Praça do Relógio, seja aonde for E você pode escolher suas equações, derivadas ou matrizes de qualquer versor Que eu provo que o Sub-espaço nulo é o coração dessa piranha a quem jurei o meu amor Joãozinho não sabia o que fazer quando escutou um papo lá no bandejão Onde falavam dum duelo que iam ver,
dizendo a hora, o local e a razão No Sábado, então, às duas horas, toda a Poli, sem demora, foi lá só para assistir Um japa que botava pelas costas, encoxou Maria Lúcia e começou a sorrir Sentindo um ódio na garganta, João olhou pros cabacinhas e pros trouxas a aplaudir E olhou pros pipoqueiros e as bancas de cachorro-quente, que passavam por ali E, nisso, o céu abriu seus olhos e então Maria Lúcia ele reconheceu
Ela queria fazer Álgebra 2, pra provar que a Poli não a emburreceu Politécnico, eu sou homem, coisa que você não é e não me contento em por nas costas, não Some daqui, filho da puta sem vergonha, vai pra casa tocar bronha, o seu destino é ser bundão E Joãozinho deu as costas para os dois, foi pra Pura, onde encontrou o seu valor Maria Lúcia se arrependeu depois, prestou Fuvest, mas no IME não entrou E ela declarava que o nosso Joãozinho era gênio que escapou de se foder Que na alta burguesia lá da Poli, todo mundo é bunda-mole, ninguém sabe o que fazer E foi dar monitoria no cursinho pra avisar os molequinhos pra não esquecer
Ela precisa avisar toda essa gente: Engenharia é pra demente que só quer... SOFREEEEER!!!
Piadas
Porque o queijo e a manteiga são derivadas do leite?
Porque o leite é integral!
O que foi que um vetor disse pro outro?
Um momento, por favor!
O que é um menino complexo?
É o que tem a mãe real e o pai imaginário.
E a melhor de todas, IMO:
Um certo dia conversavam o cos(x) e o e^x. Durante a conversa, o cos(x) avistou que a derivada vinha chegando e apavorado disse ao e^x: "vamos sair daqui... a derivada vem vindo e irá nos alterar!". O e^x: "Eu não tenho medo... pode vir que não me assusta!".
Então o cos(x) correu e a derivada se aproximou do e^x e disse:
"Você não tem medo por eu ser a derivada?"
"Não, eu não tenho... mesmo porquê eu sou o e^x, não sabe..."
"Sei... o que vc não sabe é que sou a derivada em relação a Y!
Porque o leite é integral!
O que foi que um vetor disse pro outro?
Um momento, por favor!
O que é um menino complexo?
É o que tem a mãe real e o pai imaginário.
E a melhor de todas, IMO:
Um certo dia conversavam o cos(x) e o e^x. Durante a conversa, o cos(x) avistou que a derivada vinha chegando e apavorado disse ao e^x: "vamos sair daqui... a derivada vem vindo e irá nos alterar!". O e^x: "Eu não tenho medo... pode vir que não me assusta!".
Então o cos(x) correu e a derivada se aproximou do e^x e disse:
"Você não tem medo por eu ser a derivada?"
"Não, eu não tenho... mesmo porquê eu sou o e^x, não sabe..."
"Sei... o que vc não sabe é que sou a derivada em relação a Y!
Expressões de engenheiro...
(Aviso: eu sou engenheiro e não uso estas expressões deste modo ;-).....é só parar rir!!! )
Estamos a tentar várias aproximações...
Neste momento ainda estamos a adivinhar o que se passa.
Projecto com coordenação intensiva.
Sentamo-nos e bebemos café todos juntos .
Está a ser preparado um relatório exaustivo com uma nova aproximação. Acabamos de contratar 3 miúdos à saída da escola!
Grande avanço tecnológico.
Funciona mais ou menos, mas parece alta tecnologia!
Satisfação do cliente pensa-se garantida.
Estamos tão atrasados que o cliente aceitará qualquer coisa ...
Testes operacionais preliminares foram inconclusivos.
O raio da coisa explodiu quando se ligou o botão!
Os resultados dos testes foram extremamente gratificantes! Inacreditável, a coisa funcionou!
Todo o conceito terá de ser abandonado.
O único tipo que percebia o funcionamento despediu-se!
Processo em andamento.
Está tão remendada, que já não há esperança.
Vamos analisar a situação.
Esqueça! Já temos problemas que chegue.
Por favor leia e rubrique.
Vamos espalhar a responsabilidade disto.
Dê-nos o benefício do seu pensamento.
Vamos ouvi-lo desde que não interfira com o que já fizemos ou vamos fazer.
Dê-nos a sua interpretação.
Estamos ansiosos por ouvir as suas tretas...
Encontre-se comigo ou vamos discutir a questão.
Venha ao meu escritório, estou outra vez lixado!
Tudo novo!
As peças não são compatíveis com o design anterior!
Sólido.
Não pense levantá-lo sem equipamento pesado.
Robusto.
Sólido, mas mais ainda.
Peso ligeiro.
Ligeiramente mais leve do que sólido.
Anos de desenvolvimento.
Um finalmente funcionou.
Poupança de energia.
Conseguido quando está sem electricidade.
Sem manutenção.
Impossível de arranjar.
Pouca manutenção.
Quase impossível de arranjar.
Mande-me um fax com os dados.
Sou demasiado preguiçoso para assentá-los!
Estamos a seguir as normas.
É da maneira que sempre fizemos!
Não li o teu email.
Não vejo o meu email há dias
Estamos a tentar várias aproximações...
Neste momento ainda estamos a adivinhar o que se passa.
Projecto com coordenação intensiva.
Sentamo-nos e bebemos café todos juntos .
Está a ser preparado um relatório exaustivo com uma nova aproximação. Acabamos de contratar 3 miúdos à saída da escola!
Grande avanço tecnológico.
Funciona mais ou menos, mas parece alta tecnologia!
Satisfação do cliente pensa-se garantida.
Estamos tão atrasados que o cliente aceitará qualquer coisa ...
Testes operacionais preliminares foram inconclusivos.
O raio da coisa explodiu quando se ligou o botão!
Os resultados dos testes foram extremamente gratificantes! Inacreditável, a coisa funcionou!
Todo o conceito terá de ser abandonado.
O único tipo que percebia o funcionamento despediu-se!
Processo em andamento.
Está tão remendada, que já não há esperança.
Vamos analisar a situação.
Esqueça! Já temos problemas que chegue.
Por favor leia e rubrique.
Vamos espalhar a responsabilidade disto.
Dê-nos o benefício do seu pensamento.
Vamos ouvi-lo desde que não interfira com o que já fizemos ou vamos fazer.
Dê-nos a sua interpretação.
Estamos ansiosos por ouvir as suas tretas...
Encontre-se comigo ou vamos discutir a questão.
Venha ao meu escritório, estou outra vez lixado!
Tudo novo!
As peças não são compatíveis com o design anterior!
Sólido.
Não pense levantá-lo sem equipamento pesado.
Robusto.
Sólido, mas mais ainda.
Peso ligeiro.
Ligeiramente mais leve do que sólido.
Anos de desenvolvimento.
Um finalmente funcionou.
Poupança de energia.
Conseguido quando está sem electricidade.
Sem manutenção.
Impossível de arranjar.
Pouca manutenção.
Quase impossível de arranjar.
Mande-me um fax com os dados.
Sou demasiado preguiçoso para assentá-los!
Estamos a seguir as normas.
É da maneira que sempre fizemos!
Não li o teu email.
Não vejo o meu email há dias
PIADA
Ser engenheiro
Três amigos se encontram, durante um almoço...
- O que você está fazendo na vida, João (ex-executivo da Pirelli)?
- Bem... eu montei uma recauchutadora de pneus. Não tem aquela estrutura e organização que havia quando eu trabalhava na Pirelli mas vai indo muito bem...
- E você, José (ex-gerente de vendas da Shell)?
- Eu montei um posto de gasolina. Evidentemente também não tenho a estrutura e a organização do tempo que eu trabalhava na Shell, mas estou progredindo. ..
- E você Orlando (ex-Gerente Executivo de engenharia de uma grande empresa)?
- Eu montei um puteiro.
- Um puteiro???
- É, um puteiro! É claro que não é aquela zona toda da Engenharia, mas já tá dando algum lucro...
Segue o motivo.
O que é ser engenheiro:
1 - Você trabalha em horários estranhos (que nem as putas).
2 - Te pagam para fazer o cliente feliz (que nem as putas).
3 - Seu trabalho vai sempre além do expediente (que nem as putas).
4 - Você é mais produtivo à noite (que nem as putas).
5 - Você é recompensado por realizar as idéias mais absurdas do cliente (que nem as putas).
6 - Seus amigos se distanciam de você e você só anda com outros iguais a você (que nem as putas).
7 - Quando você vai ao encontro do cliente você precisa estar apresentável (que nem as putas), mas quando você volta parece que saiu do inferno (que nem as putas).
8 - O cliente sempre quer pagar menos e quer que você faça maravilhas (que nem as putas).
9 - Quando te perguntam em que você trabalha você tem dificuldade para explicar (que nem as putas).
10 - Se as coisas dão errado é sempre culpa sua (que nem as putas).
11 - Todo dia você acorda e diz: NÃO VOU PASSAR O RESTO DOS MEUS DIAS FAZENDO ISSO (que nem as putas).
Três amigos se encontram, durante um almoço...
- O que você está fazendo na vida, João (ex-executivo da Pirelli)?
- Bem... eu montei uma recauchutadora de pneus. Não tem aquela estrutura e organização que havia quando eu trabalhava na Pirelli mas vai indo muito bem...
- E você, José (ex-gerente de vendas da Shell)?
- Eu montei um posto de gasolina. Evidentemente também não tenho a estrutura e a organização do tempo que eu trabalhava na Shell, mas estou progredindo. ..
- E você Orlando (ex-Gerente Executivo de engenharia de uma grande empresa)?
- Eu montei um puteiro.
- Um puteiro???
- É, um puteiro! É claro que não é aquela zona toda da Engenharia, mas já tá dando algum lucro...
Segue o motivo.
O que é ser engenheiro:
1 - Você trabalha em horários estranhos (que nem as putas).
2 - Te pagam para fazer o cliente feliz (que nem as putas).
3 - Seu trabalho vai sempre além do expediente (que nem as putas).
4 - Você é mais produtivo à noite (que nem as putas).
5 - Você é recompensado por realizar as idéias mais absurdas do cliente (que nem as putas).
6 - Seus amigos se distanciam de você e você só anda com outros iguais a você (que nem as putas).
7 - Quando você vai ao encontro do cliente você precisa estar apresentável (que nem as putas), mas quando você volta parece que saiu do inferno (que nem as putas).
8 - O cliente sempre quer pagar menos e quer que você faça maravilhas (que nem as putas).
9 - Quando te perguntam em que você trabalha você tem dificuldade para explicar (que nem as putas).
10 - Se as coisas dão errado é sempre culpa sua (que nem as putas).
11 - Todo dia você acorda e diz: NÃO VOU PASSAR O RESTO DOS MEUS DIAS FAZENDO ISSO (que nem as putas).
sexta-feira, 21 de março de 2008
Escolhi fazer um trabalho sobre FECULARIAS que é um assunto ao qual me identifico muito, na realidade fecularias são estabelecimentos industriais que produzem FECULAS DE MANDIOCA, AMIDOS MODIFICADOS, POLVILHO AZEDO, AMIDOS MODI FICADOS VIA CATIONICOS, ETC.
1 – O QUE É AMIDO?
O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenar temporariamente os produtos da fotossíntese.
Como reserva permanente de alimento para a planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na medula, nos raios medulares e no córtex de caules e raízes de plantas perenes e outras.
Constitui de 50% a 65% do peso das sementes de cereais secos, e até 80% da substância seca dos tubérculos.
NO BRASIL TEMOS A PRODUÇÃO DOS SEGUINTES AMIDOS:
1 – amido de milho – produzido nas regiões norte e centro oeste do país;
2 – Amido de mandioca – produzido na região sul e sudeste do país;
3 – Amido de trigo – Produzido na região sul do país;
Também temos o sorgo e a batata para o suprimento brasileiro de amido.
O amido ocorre em grânulos (ou grãos) que têm estrias típicas. Estas, aliadas ao tamanho e à forma dos grânulos, são mais ou menos específicas de cada espécie de planta, e podem servir de meio de identificação microscópica da origem botânica do amido.
O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes.
Um dos componentes, chamado amilose, é uma molécula linear composta por 250 a 300 unidades de D-glicopiranose ligadas uniformemente por pontes glicosídicas a-1, 4, que conferem forma helicoidal à molécula.
O segundo componente, a amilopectina, é constituído por mil unidades de glicose ou mais, também unido por ligações a-1, 4. No entanto, há pontos de ramificação, onde existem ligações a -1,6. Esse tipo de ponte constitui cerca de 4% das ligações totais, ou seja, uma a cada vinte e cinco unidades de glicose, aproximadamente, no amido. No glicogênio, essas ligações correspondem a 10%, ou seja, o glicogênio é muito mais ramificado que o amido.
Devido a essas diferenças estruturais, a amilose é mais hidrossolúvel que a amilopectina, e essa característica pode ser usada para separar esses dois componentes.
A amilose reage com o iodo e forma um complexo azul-escuro; a amilopectina produz cor azul-violácea ou púrpura.
A maioria dos amidos tem proporções semelhantes de amilose e amilopectina: em média 25% da primeira e 75% da segunda. Em certos amidos céreos ou glutinosos a proporção de amilose pode ser pequena (menos de 6%) ou nula.
A a- amilase (a- 1,4-glicano hidrolase), enzima presente no suco pancreático e na saliva, hidrolisa o amido rompendo aleatoriamente as ligações glicosídicas a-1, 4. Assim, a amilose dá origem à urna mistura de glicose, maltose e arnilopectina, ou seja, de oligossacarídeos ramificados e não ramificados que contêm pontes a-1, 6.
A ação hidrolítica da a-amilase sobre as ligações a-1,4 da amilopectina continua até que se aproxime um ponto de ramificação. Como essa enzima não tem capacidade de hidrolisar ligações a-1, 6, a reação termina, deixando fragmentos de polissacarídeos conhecidos como dextrinas, produto da hidrólise incompleta.
O b-amilase (b -1,4-glicano-maltoidrolase) produz seus efeitos retirando unidades de maltose das extremidades não redutoras das moléculas dos polissacarídeos. O produto final, no caso do b-amilase, é a maltose quase pura. A b - amilase digere as ligações 1,4 das extremidades para o centro.
A hidrólise do amido pode ser facilmente acompanhada pela reação com iodo, que muda sucessivamente do azul-escuro para a púrpura, para o venrielho e para a ausência de reação.
Os amidos formam dispersões coloidais, e não soluções verdadeiras. Se uma suspensão de amido em água fria for acrescentada à água fervente e mexida, os grânulos opacos se dilatarão e finalmente se romperão, produzindo-se uma mistura translúcida. Se essa dispersão coloidal for razoavelmente concentrada, formará uma geléia dura quando esfriar.
ESTRUTURA QUÍMICA DA AMILOSE
O amido é constituído por grânulos extraídos do grão maduro do milho, Zea mays, do grão maduro do trigo, Triticum aestivum, ou dos tubérculos da batata, Solanum tuberosum.
O amido tem muitos empregos comerciais, servindo de goma na fabricação de papéis e tecidos e em lavanderia. Serve de matéria-prima para a fabricação de xaropes, dextrose, dextrinas e adoçantes com alto teor de frutose, ondústrias de panificação, químicas etc.
O heptamido é um material semi-sintético preparado de tal maneira que e constituído por aproximadamente 90% de amilopectina, com sete ou oito substituintes de hidroxietila para cada dez unidades de glicose. Usa-se uma solução de 6% de heptamido como expansor do plasma.
Trata-se de terapia auxiliar no tratamento do choque causado por hemorragia, queimadura, cirurgia, sepsia e outros traumas. A duração da melhora do estado hemodinâmico é de vinte e quatro a trinta e seis horas. O polímero é degradado, e as moléculas com peso molecular inferior a 50.000 são rapidamente eliminadas por excreção renal.
Esta indústria tem como característica básica desovar seus resíduos em lagoas próprias, pois existe a seguinte relação entre o amido de mandioca que é o meu trabalho:
Para cada 1.000 kg de raiz de mandioca extrai-se em média 22% tem amido e o restante é desovado em lagoas, denominadas de lagoa de decantação.
Ou seja, 220 kg de fécula de mandioca (amido) e o restante 880 kg de manipuera que é aproveitada apenas 10 % que é enviada para as próprias culturas e para alimentação animal. Antigamente a Cia Lorenz também vendia esta água vegetal( concentrada a 60% de sólidos),para meios de cultura microbiológica na fabricação de anti bióticos.
A manipueira é o resíduo mais problemático por produzir elevada carga de poluente e efeito tóxico, devido ao glicosideo lonamarina, causando sérios efeitos ao meio ambiente quando lançados de forma inadequada aos rios. Esse problema agrava-se no Paraná e no Mato grosso do sul, devido à quantia de indústrias extratoras de amido de mandioca.
2 – O QUE É MANIPUEIRA?
No contexto de poluição ambiental, as indústrias processadoras de mandioca têm grande responsabilidade, pois sem uma fiscalização rígida por parte do governo sobre o destino do efluente obtido no processo, acabam despejando seus resíduos em rios e terrenos próximos. Para piorar a situação, essas indústrias costumam se concentrar em determinadas regiões, geralmente próximas à fonte de matéria-prima, agravando ainda mais o problema (Barana, 2000).
De forma simplificada, segundo Fernandes Jr. (1995), nas fecularias, as águas servidas são provenientes da lavagem e descascamento das raízes de mandioca e também da separação do amido nas centrífugas. De acordo com Cereda (1996), a água resultante do processo de lavagem das raízes, que carrega em suspensão a terra e as cascas (que podem ser separadas por decantação e peneiras), é gerada tanto em indústrias de farinha quanto de fécula, e são denominadas águas de lavagem das raízes; já a água resultante da prensagem da massa ralada em farinheiras ou a água resultante da extração da fécula, que carrega a maioria dos solúveis presentes nas raízes incluindo a linamarina, recebe a denominação de água vegetal ou manipueira; e a água resultante da concentração do leite de amido, e que geralmente é reciclada no processo, chama-se água de extração de fécula.
Feiden (2001), em seu estudo sobre tratamento de águas residuárias de indústria de fécula de mandioca através de biodigestor anaeróbio com separação de fases em escala piloto, utilizou o efluente bruto de uma fecularia que apresentou uma Demanda Química de Oxigênio (DQO) de 11.484 mgl-1, e comparando com outros autores, concluiu que a composição da água residuária de fecularia e de farinheira difere substancialmente, sendo que a última é de seis a dez vezes mais concentrada.
Em Mato Grosso do Sul, de acordo com a Seprotur - Secretaria de Estado da Produção e do Turismo, em setembro de 2003, estavam cadastradas dezoito unidades industriais de mandioca, situadas em quatorze municípios do Estado, com uma capacidade nominal instalada total de 304.000 toneladas. O “tratamento” mais comum no Estado de Mato Grosso do Sul é a acumulação da água de lavagem da mandioca e da manipueira (separadamente), em séries de lagoas de decantação. Estes efluentes são posteriormente 2 usados para a irrigação da cultura da mandioca ou, simplesmente, tem seu volume reduzido pela evaporação. Esta prática é bastante preocupante, pois pode vir a causar contaminação do lençol freático, além do mau odor que exala das lagoas mal dimensionadas, onde são lançados os subprodutos líquidos a guisa de tratamento (Cereda, 2000). É necessário, portanto, que se realizem estudos mais específicos e aplicados à realidade do Estado, que possam também ser utilizados por indústrias de todos os portes, e que proporcionem a melhoria de qualidade de vida da população em termos ambientais, de saúde pública, social e econômico.
O objetivo principal é mostrar um sistema adequado de efluentes no final de fecularia, transformando-o em energia e nutrientes, visando à maximização da produtividade e evitando a degradação do meio ambiente.
O sistema proposto é constituído de um tratamento por reator UASB, seguido de um pós-tratamento por banhados construídos, e o possível reuso do efluente em aqüicultura (produção de crustáceos/peixes para a alimentação da comunidade), seguido da utilização da água tratada, para a lavagem das raízes, horticultura entre outros, conforme as características do efluente pós-tratado. A escolha do tratamento por reator UASB é justificada especialmente, pelo seu baixo custo e sua capacidade de produção de energia, através da liberação de metano gerado no processo de tratamento anaeróbio. A energia produzida pode ser empregada dentro da própria cadeia produtiva da mandioca, permitindo a produção de mandioca 365 dias ao ano e proporcionando um retorno para o investimento feito no tratamento do efluente. O reator UASB, complementado por sistemas como aqüicultura e banhados construídos apresentam, principalmente, as seguintes vantagens: i) baixo consumo de energia ii) pouco ou nenhum consumo de insumos químicos, iii) ausência de ruídos, iv) impacto paisagístico positivo e v) geração de subprodutos, para uso dentro do próprio ciclo produtivo da mandioca, bem como alimentação humana e animal.
Todo o sistema de tratamento e pós-tratamento será realizado no laboratório da UFMS, em escala de bancada, e será direcionada a sua viabilidade em escala real (principal objetivo deste trabalho). As características dos efluentes, em cada etapa, serão acompanhadas através de análises físico-químicas e bacteriológicas.
RESULTADOS
Foi realizada a coleta e caracterização físico-química de uma amostra de efluente bruto de uma fecularia localizada no Estado de Mato Grosso do Sul, com o objetivo de definir o efluente a ser tratado, para o posterior preparo de efluente sintético e efetuar os testes de biodegradabilidade anaeróbia e toxicidade, antes de se definir os parâmetros de projeto e dimensionamento do reator em escala de bancada. O lodo anaeróbio a ser utilizado nos experimentos já se encontra em fase de ativação com acetato de sódio. A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos na caracterização da manipueira de uma indústria do Estado.
TABELA 1. CARACTERÍSTICAS DA MANIPUEIRA.
Efluente bruto da Fecularia Unidades Resultados:
Coliformes Totais
NMP/100mL 2,4x108
Coliformes Termotolerantes
NMP/100mL 1,6x108
Demanda Bioquímica de Oxigênio
(DBO5, 20) mgO2/L 8.486.
Demanda Química de Oxigênio
(DQO) mgO2/L 16.368
Fosfato Total
mgPO4 2-/L 76,9
Nitrato
mg NO3 2-/L 27,2
Nitrogênio Amoniacal
mg NH3/L 55,5
Nitrogênio total
mgn/L 283,5 pH - 5,82
Sólidos Sedimentáveis
mgss/L 13
Sólidos Totais
mgST/L 12.999
Sólidos Suspensos Totais
mgST/L 11.153
Sólidos Suspensos Fixos
mgSS/L 1159
Sólidos Suspensos Voláteis
mgSSV/L 9.994
Sólidos Dissolvidos Totais
mgSDT/L 1.846
Sólidos Dissolvidos Fixos
mgSDF/L 265
Sólidos Dissolvidos Voláteis
mgSDV/L 1.581
Sulfato
mgSO4 2-/L 620
Temperatura Ambiente °C
32
Temperatura Amostra °C
30
Turbidez
UNT 3.475
Os resultados de caracterização obtidos estão semelhantes àqueles apresentados na literatura. A manipueira apresentou altos valores de DQO (16.368 mgO2/L), assim como de DBO5,20 (8.486 mgO2/L), apresentando, também, uma pequena relação DQO/DBO, igual a 1, 93, o que indica sua aplicabilidade em sistemas biológicos de tratamento de efluentes industriais, reafirmando a constatação de Magalhães (1993) apud Ponte (2000). A poluição causada pelo gerenciamento inadequado dos resíduos, gerados nas fecularias e farinheiras é bastante séria, e já está presente em grande escala. Embora o presente estudo seja direcionado para fecularias, pretende-se também utilizar efluentes de farinheiras. Os resultados a serem alcançados aqui, terão grande aplicação em indústrias de pequeno, médio e grande porte, especialmente no que se refere à viabilidade do reator UASB e das unidades de pós-tratamento, tendo em vista que o estudo será baseado em caracterização real dos efluentes de indústrias do Estado.
Também podemos verificar que o amido pode substituir o petróleo na fabricação de embalagens plásticas conforme trabalho de Marley P.Cereda, a saber:
Criar produtos capazes de substituir os tradicionais plásticos fabricados à base de petróleo é o desafio de vários pesquisadores, que estão trabalhando em seus laboratórios para obter material semelhante, tendo como matriz de transformação os biopolímeros, que são encontrados em seres vivos, como plantas e microorganismos.
Neste processo ganha destaque à utilização do amido/fécula de mandioca como fonte fornecedora de polímero, que são compostos químicos de elevada massa molecular, formado por unidades estruturais menores denominadas de monômeros. O principal membro de sua família é o plástico. Mas, também fazem parte da constituição do corpo humano, integrando a composição do código genético: o DNA.
Algumas pesquisas já demonstram resultados positivos, como a criação de três tipos de embalagens pela engenheira agrônoma, Marney Pascoli Cereda, Pesquisadora do Centro de Tecnologias para o Agro negócio (CeTeAgro/UCDB), de Campo Grande, Mato Grosso do Sul.
Os resultados dos estudos podem ser definidos em três diferentes grupos: o dos materiais expandidos, similares ao isopor, que também podem absorver aromas e sabores, sendo comestíveis, e utilizados nos setores de embalagem e acondicionamento de alimentos; os produtos prensados, que além do amido são constituídos por grande quantidade de fibras, atribuindo resistência a choques, podendo ser utilizados como tubetes para mudas, cantoneiras para proteção de pallets e de caixas, e como lixeiras para lixo seletivo; e, os filmes de amido, que podem ser comestíveis ou espessos, na forma de impermeabilizantes.
Os filmes de amido podem ser usados como embalagens ou proteção de alimentos, e ainda na forma de sacos para doses únicas de detergentes, utilizados na lavagem de roupas, sendo colocados diretamente na máquina de lavar, sumindo com o processo de lavagem, que libera o produto.
“Há que se considerar, ainda, que as embalagens feitas a partir do amido não retornarão, já que são, naturalmente, degradadas, havendo necessidade de constante reposição desses produtos”, pondera.
A pesquisadora da Universidade Federal da Bahia, Priscila Veiga dos Santos, desenvolve estudos com filmes de fécula de mandioca desde o ano 2000. Atuando na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Priscila, que pesquisou diversos aditivos, obteve filmes com melhores propriedades mecânicas utilizando como plastificantes o açúcar invertido e a sacarose.
Ela explica que estes dois itens atuam como plastificantes, conferindo maior plasticidade e flexibilidade ao produto final. “Nas pesquisas conseguimos desenvolver um filme de amido/fécula de mandioca que tem a mesma aparência dos filmes de PVC comercializados nos mercados e usados para embalar alimentos. Em um ambiente com umidade controlada o filme de fécula apresentou até 60% de alongamento em relação ao filme de PVC stretch”, compara.
No entanto, o filme de amido perde umidade muito facilmente para o meio ambiente, o que o torna quebradiço quando exposto ao ambientes secos. Porém, há, segundo ela, várias pesquisas em andamento que buscam descobrir uma forma de se evitar esta facilidade em perder ou ganhar umidade.
Em suas pesquisas, Priscila também trabalhou com o filme de amido/fécula servindo como matriz para embalagens indicadoras de temperatura. Patenteado pela Agência Inova, da Unicamp (Universidade de Campinas), o filme como indicador de temperatura, muda de cor de acordo com o aumento de temperatura (acima de 80 graus centígrados).
Devido a esta peculiaridade, o produto pode ser utilizado, por exemplo, para indicar quando os alimentos que necessitam de aquecimento em forno estão prontos para ser consumidos. “Nesta pesquisa nos baseamos na reação de caramelização do indicador contido no filme (de amido, no caso). Desta forma, se aplicar um pedaço do filme indicador do lado de fora da embalagem, através de mudança de cor que ocorrerá durante o aquecimento do sistema embalagem-alimento, podemos verificar que tal alimento estaria pronto para o consumo”, detalha.
Como vantagem, ela destaca, também, o fato do filme de amido ser comestível. Assim, caso o produto indicador seja acidentalmente ingerido, não acarretará danos à saúde do consumidor. Outras vantagens apontadas por Priscila são o fato de o produto ser biodegradável, e ser obtido de fonte renovável, produzida no País, e de baixo custo: o amido.
Estas, e outras pesquisas, demonstram as inúmeras possibilidades de emprego do biopolímero natural, que é obtido a partir do amido/fécula de mandioca, além de vislumbrar maior diversificação para a utilização dessa matéria-prima no setor industrial. Entanto, economicamente, esta produção apresenta alguns fatores negativos, como a baixa resistência à umidade, o que torna elevado o custo para a utilização destes materiais. “Por ser um produto biodegradável ele sofre com a ação da água, pois, em contato com o líquido, o material pode se deformar ou degradar. Para o uso sem problemas dessas embalagens é preciso a realização de um processo de impermeabilização, o que eleva o custo da produção”, explica a Pesquisadora.
Ela ressalta que há grande demanda por produtos ambientalmente corretos, e que a substituição dos materiais provenientes do petróleo por itens fabricados a partir do amido ocorrerá quando aquele tiver seu preço aumentado. “O processo produtivo se equilibrará como conseqüência do aumento do preço do petróleo, pois, a demanda de mercado é muito grande”.
Para a Pesquisadora, a grande vantagem do biopolímero na indústria é a obtenção de produtos finais biodegradáveis, sendo viável produzirem materiais de todos os tipos, a partir da fécula/amido, uma vez que, para a transformação dos biopolímeros.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARANA, A.C. Digestão anaeróbia de manipueira. In: CEREDA, M. P. (Coord.) Série:
CULTURAS DE TUBEROSAS AMILÁCEAS LATINO AMERICANO Volume 4 - manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrialização da mandioca FUNDAÇÃO CARGILL - São Paulo, p. 151-169, 2000 SEREDA, M. P.
Valorização de resíduos como forma de reduzir custos de produção. In: Congresso Latino Americano de Raízes Tropicais, 1 e Congresso Brasileiro de Mandioca, 9, 1996 São Pedro. Anais... São Pedro: Centro de Raízes Tropicais/UNESP, Sociedade Brasileira de Mandioca, 1996. p.25-43. Apud: FEIDEN, A. Tratamento de águas residuárias de indústria de fécula de mandioca através de biodigestor anaeróbio com separação de fases em escala piloto, 2001. 80p. Tese (Doutorado) Faculdade de Ciências Agronômicas do Campus de Botucatu, Universidade Estadual Paulista.
MAGALHÃES, C.P. Estudos sobre as bases bioquímicas da toxicidade da manipueira a insetos, nematóides e fungos, 1993. 117p. Tese (Mestrado) Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará. Fortaleza. Apud: PONTE, R. J. J.
Uso da manipueira como insumo agrícola: fertirrigação. In: CEREDA, M. P. (Coord.) Série: CULTURAS DE TUBEROSAS AMILÁCEAS LATINO AMERICANO Volume 4 - Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrialização da mandioca. FUNDAÇÃO CARGILL - São Paulo, p. 80- 95, 2000.
Mendonça, Ruy Antonio. Estudo da Féculas de mandiocas e suas utilizações técnicas comerciais (revista da carne e leite e derivados 1998)
Fonte: Ruy Mendonça
1 – O QUE É AMIDO?
O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenar temporariamente os produtos da fotossíntese.
Como reserva permanente de alimento para a planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na medula, nos raios medulares e no córtex de caules e raízes de plantas perenes e outras.
Constitui de 50% a 65% do peso das sementes de cereais secos, e até 80% da substância seca dos tubérculos.
NO BRASIL TEMOS A PRODUÇÃO DOS SEGUINTES AMIDOS:
1 – amido de milho – produzido nas regiões norte e centro oeste do país;
2 – Amido de mandioca – produzido na região sul e sudeste do país;
3 – Amido de trigo – Produzido na região sul do país;
Também temos o sorgo e a batata para o suprimento brasileiro de amido.
O amido ocorre em grânulos (ou grãos) que têm estrias típicas. Estas, aliadas ao tamanho e à forma dos grânulos, são mais ou menos específicas de cada espécie de planta, e podem servir de meio de identificação microscópica da origem botânica do amido.
O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes.
Um dos componentes, chamado amilose, é uma molécula linear composta por 250 a 300 unidades de D-glicopiranose ligadas uniformemente por pontes glicosídicas a-1, 4, que conferem forma helicoidal à molécula.
O segundo componente, a amilopectina, é constituído por mil unidades de glicose ou mais, também unido por ligações a-1, 4. No entanto, há pontos de ramificação, onde existem ligações a -1,6. Esse tipo de ponte constitui cerca de 4% das ligações totais, ou seja, uma a cada vinte e cinco unidades de glicose, aproximadamente, no amido. No glicogênio, essas ligações correspondem a 10%, ou seja, o glicogênio é muito mais ramificado que o amido.
Devido a essas diferenças estruturais, a amilose é mais hidrossolúvel que a amilopectina, e essa característica pode ser usada para separar esses dois componentes.
A amilose reage com o iodo e forma um complexo azul-escuro; a amilopectina produz cor azul-violácea ou púrpura.
A maioria dos amidos tem proporções semelhantes de amilose e amilopectina: em média 25% da primeira e 75% da segunda. Em certos amidos céreos ou glutinosos a proporção de amilose pode ser pequena (menos de 6%) ou nula.
A a- amilase (a- 1,4-glicano hidrolase), enzima presente no suco pancreático e na saliva, hidrolisa o amido rompendo aleatoriamente as ligações glicosídicas a-1, 4. Assim, a amilose dá origem à urna mistura de glicose, maltose e arnilopectina, ou seja, de oligossacarídeos ramificados e não ramificados que contêm pontes a-1, 6.
A ação hidrolítica da a-amilase sobre as ligações a-1,4 da amilopectina continua até que se aproxime um ponto de ramificação. Como essa enzima não tem capacidade de hidrolisar ligações a-1, 6, a reação termina, deixando fragmentos de polissacarídeos conhecidos como dextrinas, produto da hidrólise incompleta.
O b-amilase (b -1,4-glicano-maltoidrolase) produz seus efeitos retirando unidades de maltose das extremidades não redutoras das moléculas dos polissacarídeos. O produto final, no caso do b-amilase, é a maltose quase pura. A b - amilase digere as ligações 1,4 das extremidades para o centro.
A hidrólise do amido pode ser facilmente acompanhada pela reação com iodo, que muda sucessivamente do azul-escuro para a púrpura, para o venrielho e para a ausência de reação.
Os amidos formam dispersões coloidais, e não soluções verdadeiras. Se uma suspensão de amido em água fria for acrescentada à água fervente e mexida, os grânulos opacos se dilatarão e finalmente se romperão, produzindo-se uma mistura translúcida. Se essa dispersão coloidal for razoavelmente concentrada, formará uma geléia dura quando esfriar.
ESTRUTURA QUÍMICA DA AMILOSE
O amido é constituído por grânulos extraídos do grão maduro do milho, Zea mays, do grão maduro do trigo, Triticum aestivum, ou dos tubérculos da batata, Solanum tuberosum.
O amido tem muitos empregos comerciais, servindo de goma na fabricação de papéis e tecidos e em lavanderia. Serve de matéria-prima para a fabricação de xaropes, dextrose, dextrinas e adoçantes com alto teor de frutose, ondústrias de panificação, químicas etc.
O heptamido é um material semi-sintético preparado de tal maneira que e constituído por aproximadamente 90% de amilopectina, com sete ou oito substituintes de hidroxietila para cada dez unidades de glicose. Usa-se uma solução de 6% de heptamido como expansor do plasma.
Trata-se de terapia auxiliar no tratamento do choque causado por hemorragia, queimadura, cirurgia, sepsia e outros traumas. A duração da melhora do estado hemodinâmico é de vinte e quatro a trinta e seis horas. O polímero é degradado, e as moléculas com peso molecular inferior a 50.000 são rapidamente eliminadas por excreção renal.
Esta indústria tem como característica básica desovar seus resíduos em lagoas próprias, pois existe a seguinte relação entre o amido de mandioca que é o meu trabalho:
Para cada 1.000 kg de raiz de mandioca extrai-se em média 22% tem amido e o restante é desovado em lagoas, denominadas de lagoa de decantação.
Ou seja, 220 kg de fécula de mandioca (amido) e o restante 880 kg de manipuera que é aproveitada apenas 10 % que é enviada para as próprias culturas e para alimentação animal. Antigamente a Cia Lorenz também vendia esta água vegetal( concentrada a 60% de sólidos),para meios de cultura microbiológica na fabricação de anti bióticos.
A manipueira é o resíduo mais problemático por produzir elevada carga de poluente e efeito tóxico, devido ao glicosideo lonamarina, causando sérios efeitos ao meio ambiente quando lançados de forma inadequada aos rios. Esse problema agrava-se no Paraná e no Mato grosso do sul, devido à quantia de indústrias extratoras de amido de mandioca.
2 – O QUE É MANIPUEIRA?
No contexto de poluição ambiental, as indústrias processadoras de mandioca têm grande responsabilidade, pois sem uma fiscalização rígida por parte do governo sobre o destino do efluente obtido no processo, acabam despejando seus resíduos em rios e terrenos próximos. Para piorar a situação, essas indústrias costumam se concentrar em determinadas regiões, geralmente próximas à fonte de matéria-prima, agravando ainda mais o problema (Barana, 2000).
De forma simplificada, segundo Fernandes Jr. (1995), nas fecularias, as águas servidas são provenientes da lavagem e descascamento das raízes de mandioca e também da separação do amido nas centrífugas. De acordo com Cereda (1996), a água resultante do processo de lavagem das raízes, que carrega em suspensão a terra e as cascas (que podem ser separadas por decantação e peneiras), é gerada tanto em indústrias de farinha quanto de fécula, e são denominadas águas de lavagem das raízes; já a água resultante da prensagem da massa ralada em farinheiras ou a água resultante da extração da fécula, que carrega a maioria dos solúveis presentes nas raízes incluindo a linamarina, recebe a denominação de água vegetal ou manipueira; e a água resultante da concentração do leite de amido, e que geralmente é reciclada no processo, chama-se água de extração de fécula.
Feiden (2001), em seu estudo sobre tratamento de águas residuárias de indústria de fécula de mandioca através de biodigestor anaeróbio com separação de fases em escala piloto, utilizou o efluente bruto de uma fecularia que apresentou uma Demanda Química de Oxigênio (DQO) de 11.484 mgl-1, e comparando com outros autores, concluiu que a composição da água residuária de fecularia e de farinheira difere substancialmente, sendo que a última é de seis a dez vezes mais concentrada.
Em Mato Grosso do Sul, de acordo com a Seprotur - Secretaria de Estado da Produção e do Turismo, em setembro de 2003, estavam cadastradas dezoito unidades industriais de mandioca, situadas em quatorze municípios do Estado, com uma capacidade nominal instalada total de 304.000 toneladas. O “tratamento” mais comum no Estado de Mato Grosso do Sul é a acumulação da água de lavagem da mandioca e da manipueira (separadamente), em séries de lagoas de decantação. Estes efluentes são posteriormente 2 usados para a irrigação da cultura da mandioca ou, simplesmente, tem seu volume reduzido pela evaporação. Esta prática é bastante preocupante, pois pode vir a causar contaminação do lençol freático, além do mau odor que exala das lagoas mal dimensionadas, onde são lançados os subprodutos líquidos a guisa de tratamento (Cereda, 2000). É necessário, portanto, que se realizem estudos mais específicos e aplicados à realidade do Estado, que possam também ser utilizados por indústrias de todos os portes, e que proporcionem a melhoria de qualidade de vida da população em termos ambientais, de saúde pública, social e econômico.
O objetivo principal é mostrar um sistema adequado de efluentes no final de fecularia, transformando-o em energia e nutrientes, visando à maximização da produtividade e evitando a degradação do meio ambiente.
O sistema proposto é constituído de um tratamento por reator UASB, seguido de um pós-tratamento por banhados construídos, e o possível reuso do efluente em aqüicultura (produção de crustáceos/peixes para a alimentação da comunidade), seguido da utilização da água tratada, para a lavagem das raízes, horticultura entre outros, conforme as características do efluente pós-tratado. A escolha do tratamento por reator UASB é justificada especialmente, pelo seu baixo custo e sua capacidade de produção de energia, através da liberação de metano gerado no processo de tratamento anaeróbio. A energia produzida pode ser empregada dentro da própria cadeia produtiva da mandioca, permitindo a produção de mandioca 365 dias ao ano e proporcionando um retorno para o investimento feito no tratamento do efluente. O reator UASB, complementado por sistemas como aqüicultura e banhados construídos apresentam, principalmente, as seguintes vantagens: i) baixo consumo de energia ii) pouco ou nenhum consumo de insumos químicos, iii) ausência de ruídos, iv) impacto paisagístico positivo e v) geração de subprodutos, para uso dentro do próprio ciclo produtivo da mandioca, bem como alimentação humana e animal.
Todo o sistema de tratamento e pós-tratamento será realizado no laboratório da UFMS, em escala de bancada, e será direcionada a sua viabilidade em escala real (principal objetivo deste trabalho). As características dos efluentes, em cada etapa, serão acompanhadas através de análises físico-químicas e bacteriológicas.
RESULTADOS
Foi realizada a coleta e caracterização físico-química de uma amostra de efluente bruto de uma fecularia localizada no Estado de Mato Grosso do Sul, com o objetivo de definir o efluente a ser tratado, para o posterior preparo de efluente sintético e efetuar os testes de biodegradabilidade anaeróbia e toxicidade, antes de se definir os parâmetros de projeto e dimensionamento do reator em escala de bancada. O lodo anaeróbio a ser utilizado nos experimentos já se encontra em fase de ativação com acetato de sódio. A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos na caracterização da manipueira de uma indústria do Estado.
TABELA 1. CARACTERÍSTICAS DA MANIPUEIRA.
Efluente bruto da Fecularia Unidades Resultados:
Coliformes Totais
NMP/100mL 2,4x108
Coliformes Termotolerantes
NMP/100mL 1,6x108
Demanda Bioquímica de Oxigênio
(DBO5, 20) mgO2/L 8.486.
Demanda Química de Oxigênio
(DQO) mgO2/L 16.368
Fosfato Total
mgPO4 2-/L 76,9
Nitrato
mg NO3 2-/L 27,2
Nitrogênio Amoniacal
mg NH3/L 55,5
Nitrogênio total
mgn/L 283,5 pH - 5,82
Sólidos Sedimentáveis
mgss/L 13
Sólidos Totais
mgST/L 12.999
Sólidos Suspensos Totais
mgST/L 11.153
Sólidos Suspensos Fixos
mgSS/L 1159
Sólidos Suspensos Voláteis
mgSSV/L 9.994
Sólidos Dissolvidos Totais
mgSDT/L 1.846
Sólidos Dissolvidos Fixos
mgSDF/L 265
Sólidos Dissolvidos Voláteis
mgSDV/L 1.581
Sulfato
mgSO4 2-/L 620
Temperatura Ambiente °C
32
Temperatura Amostra °C
30
Turbidez
UNT 3.475
Os resultados de caracterização obtidos estão semelhantes àqueles apresentados na literatura. A manipueira apresentou altos valores de DQO (16.368 mgO2/L), assim como de DBO5,20 (8.486 mgO2/L), apresentando, também, uma pequena relação DQO/DBO, igual a 1, 93, o que indica sua aplicabilidade em sistemas biológicos de tratamento de efluentes industriais, reafirmando a constatação de Magalhães (1993) apud Ponte (2000). A poluição causada pelo gerenciamento inadequado dos resíduos, gerados nas fecularias e farinheiras é bastante séria, e já está presente em grande escala. Embora o presente estudo seja direcionado para fecularias, pretende-se também utilizar efluentes de farinheiras. Os resultados a serem alcançados aqui, terão grande aplicação em indústrias de pequeno, médio e grande porte, especialmente no que se refere à viabilidade do reator UASB e das unidades de pós-tratamento, tendo em vista que o estudo será baseado em caracterização real dos efluentes de indústrias do Estado.
Também podemos verificar que o amido pode substituir o petróleo na fabricação de embalagens plásticas conforme trabalho de Marley P.Cereda, a saber:
Criar produtos capazes de substituir os tradicionais plásticos fabricados à base de petróleo é o desafio de vários pesquisadores, que estão trabalhando em seus laboratórios para obter material semelhante, tendo como matriz de transformação os biopolímeros, que são encontrados em seres vivos, como plantas e microorganismos.
Neste processo ganha destaque à utilização do amido/fécula de mandioca como fonte fornecedora de polímero, que são compostos químicos de elevada massa molecular, formado por unidades estruturais menores denominadas de monômeros. O principal membro de sua família é o plástico. Mas, também fazem parte da constituição do corpo humano, integrando a composição do código genético: o DNA.
Algumas pesquisas já demonstram resultados positivos, como a criação de três tipos de embalagens pela engenheira agrônoma, Marney Pascoli Cereda, Pesquisadora do Centro de Tecnologias para o Agro negócio (CeTeAgro/UCDB), de Campo Grande, Mato Grosso do Sul.
Os resultados dos estudos podem ser definidos em três diferentes grupos: o dos materiais expandidos, similares ao isopor, que também podem absorver aromas e sabores, sendo comestíveis, e utilizados nos setores de embalagem e acondicionamento de alimentos; os produtos prensados, que além do amido são constituídos por grande quantidade de fibras, atribuindo resistência a choques, podendo ser utilizados como tubetes para mudas, cantoneiras para proteção de pallets e de caixas, e como lixeiras para lixo seletivo; e, os filmes de amido, que podem ser comestíveis ou espessos, na forma de impermeabilizantes.
Os filmes de amido podem ser usados como embalagens ou proteção de alimentos, e ainda na forma de sacos para doses únicas de detergentes, utilizados na lavagem de roupas, sendo colocados diretamente na máquina de lavar, sumindo com o processo de lavagem, que libera o produto.
“Há que se considerar, ainda, que as embalagens feitas a partir do amido não retornarão, já que são, naturalmente, degradadas, havendo necessidade de constante reposição desses produtos”, pondera.
A pesquisadora da Universidade Federal da Bahia, Priscila Veiga dos Santos, desenvolve estudos com filmes de fécula de mandioca desde o ano 2000. Atuando na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Priscila, que pesquisou diversos aditivos, obteve filmes com melhores propriedades mecânicas utilizando como plastificantes o açúcar invertido e a sacarose.
Ela explica que estes dois itens atuam como plastificantes, conferindo maior plasticidade e flexibilidade ao produto final. “Nas pesquisas conseguimos desenvolver um filme de amido/fécula de mandioca que tem a mesma aparência dos filmes de PVC comercializados nos mercados e usados para embalar alimentos. Em um ambiente com umidade controlada o filme de fécula apresentou até 60% de alongamento em relação ao filme de PVC stretch”, compara.
No entanto, o filme de amido perde umidade muito facilmente para o meio ambiente, o que o torna quebradiço quando exposto ao ambientes secos. Porém, há, segundo ela, várias pesquisas em andamento que buscam descobrir uma forma de se evitar esta facilidade em perder ou ganhar umidade.
Em suas pesquisas, Priscila também trabalhou com o filme de amido/fécula servindo como matriz para embalagens indicadoras de temperatura. Patenteado pela Agência Inova, da Unicamp (Universidade de Campinas), o filme como indicador de temperatura, muda de cor de acordo com o aumento de temperatura (acima de 80 graus centígrados).
Devido a esta peculiaridade, o produto pode ser utilizado, por exemplo, para indicar quando os alimentos que necessitam de aquecimento em forno estão prontos para ser consumidos. “Nesta pesquisa nos baseamos na reação de caramelização do indicador contido no filme (de amido, no caso). Desta forma, se aplicar um pedaço do filme indicador do lado de fora da embalagem, através de mudança de cor que ocorrerá durante o aquecimento do sistema embalagem-alimento, podemos verificar que tal alimento estaria pronto para o consumo”, detalha.
Como vantagem, ela destaca, também, o fato do filme de amido ser comestível. Assim, caso o produto indicador seja acidentalmente ingerido, não acarretará danos à saúde do consumidor. Outras vantagens apontadas por Priscila são o fato de o produto ser biodegradável, e ser obtido de fonte renovável, produzida no País, e de baixo custo: o amido.
Estas, e outras pesquisas, demonstram as inúmeras possibilidades de emprego do biopolímero natural, que é obtido a partir do amido/fécula de mandioca, além de vislumbrar maior diversificação para a utilização dessa matéria-prima no setor industrial. Entanto, economicamente, esta produção apresenta alguns fatores negativos, como a baixa resistência à umidade, o que torna elevado o custo para a utilização destes materiais. “Por ser um produto biodegradável ele sofre com a ação da água, pois, em contato com o líquido, o material pode se deformar ou degradar. Para o uso sem problemas dessas embalagens é preciso a realização de um processo de impermeabilização, o que eleva o custo da produção”, explica a Pesquisadora.
Ela ressalta que há grande demanda por produtos ambientalmente corretos, e que a substituição dos materiais provenientes do petróleo por itens fabricados a partir do amido ocorrerá quando aquele tiver seu preço aumentado. “O processo produtivo se equilibrará como conseqüência do aumento do preço do petróleo, pois, a demanda de mercado é muito grande”.
Para a Pesquisadora, a grande vantagem do biopolímero na indústria é a obtenção de produtos finais biodegradáveis, sendo viável produzirem materiais de todos os tipos, a partir da fécula/amido, uma vez que, para a transformação dos biopolímeros.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARANA, A.C. Digestão anaeróbia de manipueira. In: CEREDA, M. P. (Coord.) Série:
CULTURAS DE TUBEROSAS AMILÁCEAS LATINO AMERICANO Volume 4 - manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrialização da mandioca FUNDAÇÃO CARGILL - São Paulo, p. 151-169, 2000 SEREDA, M. P.
Valorização de resíduos como forma de reduzir custos de produção. In: Congresso Latino Americano de Raízes Tropicais, 1 e Congresso Brasileiro de Mandioca, 9, 1996 São Pedro. Anais... São Pedro: Centro de Raízes Tropicais/UNESP, Sociedade Brasileira de Mandioca, 1996. p.25-43. Apud: FEIDEN, A. Tratamento de águas residuárias de indústria de fécula de mandioca através de biodigestor anaeróbio com separação de fases em escala piloto, 2001. 80p. Tese (Doutorado) Faculdade de Ciências Agronômicas do Campus de Botucatu, Universidade Estadual Paulista.
MAGALHÃES, C.P. Estudos sobre as bases bioquímicas da toxicidade da manipueira a insetos, nematóides e fungos, 1993. 117p. Tese (Mestrado) Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará. Fortaleza. Apud: PONTE, R. J. J.
Uso da manipueira como insumo agrícola: fertirrigação. In: CEREDA, M. P. (Coord.) Série: CULTURAS DE TUBEROSAS AMILÁCEAS LATINO AMERICANO Volume 4 - Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrialização da mandioca. FUNDAÇÃO CARGILL - São Paulo, p. 80- 95, 2000.
Mendonça, Ruy Antonio. Estudo da Féculas de mandiocas e suas utilizações técnicas comerciais (revista da carne e leite e derivados 1998)
Fonte: Ruy Mendonça
Pesquisa desenvolve plástico de mandioca
A preocupação com o meio ambiente está fazendo com que pesquisadores busquem novas formas de produção de plástico, que substitua a produção a partir do petróleo, um recurso não renovável e que polui o meio ambiente. Uma das matérias-primas que poderiam fazer essa substituição é justamente o amido de mandioca, e foi com esse produto que pesquisadores da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo desenvolveram um filme plástico.
A pesquisa tem o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), sendo coordenada pela Prof. Carmen Cecília Tadini, do laboratório de engenharia de alimentos do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da USP. Em janeiro de 2006, Cynthia Ditchfield, pesquisadora do laboratório, assumiu o projeto como parte de seu pós-doutorado na Poli/USP.
O produto foi projetado para ser utilizado em embalagens, é biodegradável, comestível e tem propriedades antibacterianas, podendo mudar de cor de acordo com o estado de conservação do produto.
“As diferentes fontes de amido proporcionam propriedades diferentes aos filmes e interagem com os aditivos de maneira diferenciada, o que torna importante o estudo de cada tipo”, afirma. Pesquisas internacionais utilizam, por exemplo, amido de batata, milho, arroz e trigo em embalagens biodegradáveis.
Segundo Marney Pascoli Cereda, pesquisadora do CeTeAgro (Centro de Tecnologias para o Agronegócio), em seu artigo Bioplásticos de amido: um mercado de futuro, “a produção de materiais biodegradáveis poderia, com certa facilidade, preencher o mercado de embalagens biodegradáveis de qualquer tipo de uso”.
O processo de produção das embalagens consiste primeiramente na pesagem e mistura dos ingredientes (amido, açúcares, e outros aditivos) com água. Após essa fase, a mistura é aquecida para “gelatinizar” o amido, formando uma espécie de mingau que é espalhado em placas de plástico e seco em estufa de um dia para o outro. “Forma-se assim um filme plástico que pode ser utilizado em embalagens”, explica Cynthia.
Pode-se produzir plástico a partir de diversas outras fontes, mas uma das vantagens da produção de plástico a partir de amido de mandioca é a de agregar valor a um produto nacional importante. “Uma das principais vantagens do amido é que ele tem menor custo em relação às outras matérias-primas. Para o Brasil é vantagem pensar no amido de mandioca por conta da abundância e do baixo custo”, afirma a pesquisadora.
O projeto proposto está em andamento, já tendo sido desenvolvido um produto que precisa ser melhor caracterizado e aprimorado. “Os resultados obtidos são promissores, mas necessitam ainda de mais desenvolvimento”, ressalta. Cynthia acredita que à medida que a produção de plástico a partir do amido de mandioca se tornar mais forte haverá um incentivo para o aumento da produção de mandioca, que será utilizada como matéria-prima.
A “idéia original” do projeto chegou à Poli/USP com Priscila Veiga dos Santos, hoje professora da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Ela estudou as propriedades de embalagens biodegradáveis com amido de mandioca e aditivos em seu doutorado, na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), uma vez o Brasil é o segundo maior produtor mundial de mandioca. O tema estendeu-se para o seu pós-doutorado na Poli/USP, resultando na proposta de um projeto para produção de embalagens à base de amido de mandioca, açúcares e outros aditivos.
Raquel Bazzo
Fonte: Projeto Mandioca Brasileira
Contato (imprensa@natural.agr.br)
Fonte: www.abam.com.br
Pesquisadora encontra substância anti-cancerígena em sucos de uva.
Ouve-se com uma certa freqüência que o homem morre pela boca. Corroborando esta afirmação, estudos realizados nas últimas décadas atribuem à alimentação o fato de populações mediterrâneas serem menos propensas a doenças cardiovasculares. Passou-se a denominar Dieta do Mediterrâneo o tipo de alimentação de alguns povos da região do mar Mediterrâneo (Itália, Grécia, Portugal, Espanha, França, entre outros), composta basicamente de vegetais, frutas, cereais, azeite de oliva, peixe e acompanhada de vinho tinto. Mais tarde descobriu-se o que passou a ser denominado "Paradoxo Francês", pois embora os franceses tenham uma dieta rica em gorduras saturadas são menos propensos a enfermidades cardíacas, fato atribuído ao consumo regular de vinho tinto.
A partir destas constatações, o consumo moderado de vinho tinto, elemento comum nesses hábitos alimentares, passou a ser recomendado, pois estudos demonstram que alimentos e bebidas contendo flavonóides, flavonóides, antioxidantes que compõem o grupo dos polifenóis, exercem efeitos fisiológicos benéficos na prevenção de doenças crônicas causadas pelo estresse oxidativo sofrido por células, tecidos e órgãos.
Se antes os alimentos eram avaliados em função da presença de certos nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídeos, nos últimos anos passaram a despertar, também, interesse em relação a compostos que protegem o organismo. Embora fossem desenvolvidos estudos exclusivos sobre o vinho, são limitadas as pesquisas específicas e detalhadas sobre a presença de antioxidantes no suco de uva.
Esses estudos assumem particular importância no Brasil, décimo exportador mundial de suco de uva, que vende principalmente para os EUA, Japão e Canadá e que ampliou sua produção de 0,15 a 0,56 litro per capita entre 1995 e 2006, crescimento de quatro vezes em dez anos. É o que diz Andréa Pittelli Boiago Gollucke, professora e pesquisadora da Universidade Católica de Santos (UNISANTOS) e engenheira de alimentos pela Unicamp, onde apresentou tese de doutorado no Departamento de Alimentos e Nutrição, orientada pela professora Débora de Queiroz Tavares, que estuda a presença e o perfil de polifenóis no suco de uva produzido no Brasil.
Inicialmente, Andréa esclarece que cerca de 90% da uva destinada à produção de suco é transformada no concentrado de alto teor de sólidos solúveis por uma única indústria na serra gaúcha, que depois será reconstituído pelas empresas que o destinam ao público consumidor. O suco concentrado estudado não está disponível ao consumo nesta forma, mas é o principal ingrediente dos produtos conhecidos como "néctar de uva" ou "suco concentrado de uva".
Os 10% da uva restante são processadas por empresas que produzem o suco diretamente para o consumidor, sem o processamento intermediário de concentração. Estes são comercializados com a denominação de "suco de uva integral". Ela se propôs a avaliar a presença de polifenóis e a atividade antioxidante in vitro no suco de uva produzido no Brasil nessas duas situações, em todas as etapas dos processos, e considerando ainda dez meses de armazenamento nas condições usualmente utilizadas.
Além disso, preocupou-se em determinar, nas várias etapas, os teores de dois grupos de polifenóis específicos, as catequinas e as epicatequinas, porque referidos na literatura como de maior poder de absorção pelo organismo. Em colaboração com o Laboratório Thomson do Instituto de Química da Unicamp utilizou-se a técnica de espectrometria de massas com ionização por eletrospray (ESI-MS) para determinar a evolução de compostos fenólicos em cada etapa do processamento do suco concentrado e durante o armazenamento. Realizou também avaliação sensorial do produto bimestralmente por oito meses a fim de verificar alteração na qualidade.
Diferentemente das pesquisas relatadas, ela explica que o diferencial do seu trabalho está no fato de determinar a evolução dos polifenóis em todas as fases do processo, o que considera fundamental na detecção de eventuais modificações que possam ocorrer durante o processamento e o armazenamento, pois se sabe que os polifenóis são sensíveis às modificações térmicas.
Andréa considera os resultados altamente auspiciosos e conclui que os sucos de uva constituem excelente alimento, com altos teores fenólicos totais e capacidade antioxidante. O processamento e as condições de armazenagem determinaram pouca alteração quantitativa nos fenóis e no estado oxidativo dos sucos concentrados obtidos a partir das variedades Concord e Isabel, sobre os quais se concentraram os estudos.
Embora os teores fenólicos totais se mantenham, constata, por outro lado, que os perfis fenólicos sofreram alterações em ambos os casos e são diferentes nos dois cultivares. As concentrações das catequinas e epicatequinas decaíram ao longo do tempo, mas isso não alterou a atividade antioxidante in vitro, pois deram origem a outros polifenóis. O armazenamento refrigerado do concentrado no período de entressafra preservou a qualidade sensorial e a capacidade antioxidante dos sucos. Resta saber se ela se manterá in vivo, e a tese aponta para essa necessidade, diz Andréa.
As revelações
O objetivo foi estudar o suco de uva in vitro e eventualmente compará-lo com o vinho. Em relação à variedade Concord, os valores absolutos dos teores fenólicos totais e a atividade antioxidante resultante são altos e comparáveis aos do vinho tinto, o que responde a uma das indagações a que o trabalho se propunha. O suco obtido da variedade Isabel apresentou valores um pouco inferiores, mas mesmo assim comparáveis aos do chá verde, considerado um alimento antioxidante importante.
Em geral, o suco comercializado no Brasil é um "blend" das variedades Concord e Isabel. Sensorialmente, os sucos destas duas variedades apresentam diferenças marcantes e complementares, como revelou o estudo de Andréa. No suco da variedade Concord predomina o gosto amargo e a cor marcante; na Isabel, sobressai-se a doçura e o sabor característico de suco de uva.
A variedade da uva utilizada não é especificada nas embalagens dos sucos comercializados, e Andréa considera que a conscientização do consumidor é que levará ao aperfeiçoamento e detalhamento das informações que ele deve receber em relação ao produto que adquire.
Efeitos
Andréa detectou, ao final da obtenção do concentrado a partir da variedade Concord, a presença de quantidade importante de um poderoso anticancerígeno pela primeira vez identificado durante o processamento de suco de uva, o piceatanol glicosídeo, substância bastante estudada por suas propriedades farmacológicas e de reconhecida capacidade anticancerígena. Seu efeito é considerado superior ao resveratrol, mais conhecido e utilizado. Ela conclui que o processo térmico empregado na concentração, além de não alterar o poder antioxidante, promove a conversão de uma substância importante, que não se degrada na restauração do suco.
Entusiasmada com o trabalho desenvolvido, a pesquisadora afirma: "Temos um produto muito interessante em termos de manutenção de saúde. Em trabalho também orientado pela professora Débora de Queiroz Tavares, minha colega de pesquisa Jane Cristina de Souza constatou in vivo que o suco de uva oferece proteção às células e conseqüentemente aos órgãos. È um produto disponível e dentre os mais consumidos derivados de frutas cujo processamento ocorre na presença de cascas e a sementes, que detêm, neste caso, substâncias valiosas".
Ela já esta recebendo as amostras da nova safra e continuará as pesquisas considerando agora produtos oriundos do começo, meio e fim da colheita de três variedades de uvas diferentes para compará-los. Vai analisar também cascas e sementes resultantes do processo de extração, resíduo hoje descartado, para determinar que substâncias delas provêm.
Depois de cinco anos de estudos Andréa se sente autorizada a afirmar que "os consumidores deveriam se mobilizar para pedir que seja disponibilizado no mercado o suco de uva concentrado reconstituído, mas sem açúcar. No suco comercializado na forma de "néctar" consome-se muita água com açúcar. Não há necessidade de açúcar, pois o suco da uva é naturalmente doce. A adição de açúcar e água deveria ficar a critério do consumidor. Melhor seria ainda se o consumidor pudesse comprar o próprio concentrado, que não exige nenhum conservante, e que poderia ser diluído e até adoçado ao seu gosto".
Texto: Carmo Gallo Netto
Fonte: www.saudeemmovimento.com.br
A partir destas constatações, o consumo moderado de vinho tinto, elemento comum nesses hábitos alimentares, passou a ser recomendado, pois estudos demonstram que alimentos e bebidas contendo flavonóides, flavonóides, antioxidantes que compõem o grupo dos polifenóis, exercem efeitos fisiológicos benéficos na prevenção de doenças crônicas causadas pelo estresse oxidativo sofrido por células, tecidos e órgãos.
Se antes os alimentos eram avaliados em função da presença de certos nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídeos, nos últimos anos passaram a despertar, também, interesse em relação a compostos que protegem o organismo. Embora fossem desenvolvidos estudos exclusivos sobre o vinho, são limitadas as pesquisas específicas e detalhadas sobre a presença de antioxidantes no suco de uva.
Esses estudos assumem particular importância no Brasil, décimo exportador mundial de suco de uva, que vende principalmente para os EUA, Japão e Canadá e que ampliou sua produção de 0,15 a 0,56 litro per capita entre 1995 e 2006, crescimento de quatro vezes em dez anos. É o que diz Andréa Pittelli Boiago Gollucke, professora e pesquisadora da Universidade Católica de Santos (UNISANTOS) e engenheira de alimentos pela Unicamp, onde apresentou tese de doutorado no Departamento de Alimentos e Nutrição, orientada pela professora Débora de Queiroz Tavares, que estuda a presença e o perfil de polifenóis no suco de uva produzido no Brasil.
Inicialmente, Andréa esclarece que cerca de 90% da uva destinada à produção de suco é transformada no concentrado de alto teor de sólidos solúveis por uma única indústria na serra gaúcha, que depois será reconstituído pelas empresas que o destinam ao público consumidor. O suco concentrado estudado não está disponível ao consumo nesta forma, mas é o principal ingrediente dos produtos conhecidos como "néctar de uva" ou "suco concentrado de uva".
Os 10% da uva restante são processadas por empresas que produzem o suco diretamente para o consumidor, sem o processamento intermediário de concentração. Estes são comercializados com a denominação de "suco de uva integral". Ela se propôs a avaliar a presença de polifenóis e a atividade antioxidante in vitro no suco de uva produzido no Brasil nessas duas situações, em todas as etapas dos processos, e considerando ainda dez meses de armazenamento nas condições usualmente utilizadas.
Além disso, preocupou-se em determinar, nas várias etapas, os teores de dois grupos de polifenóis específicos, as catequinas e as epicatequinas, porque referidos na literatura como de maior poder de absorção pelo organismo. Em colaboração com o Laboratório Thomson do Instituto de Química da Unicamp utilizou-se a técnica de espectrometria de massas com ionização por eletrospray (ESI-MS) para determinar a evolução de compostos fenólicos em cada etapa do processamento do suco concentrado e durante o armazenamento. Realizou também avaliação sensorial do produto bimestralmente por oito meses a fim de verificar alteração na qualidade.
Diferentemente das pesquisas relatadas, ela explica que o diferencial do seu trabalho está no fato de determinar a evolução dos polifenóis em todas as fases do processo, o que considera fundamental na detecção de eventuais modificações que possam ocorrer durante o processamento e o armazenamento, pois se sabe que os polifenóis são sensíveis às modificações térmicas.
Andréa considera os resultados altamente auspiciosos e conclui que os sucos de uva constituem excelente alimento, com altos teores fenólicos totais e capacidade antioxidante. O processamento e as condições de armazenagem determinaram pouca alteração quantitativa nos fenóis e no estado oxidativo dos sucos concentrados obtidos a partir das variedades Concord e Isabel, sobre os quais se concentraram os estudos.
Embora os teores fenólicos totais se mantenham, constata, por outro lado, que os perfis fenólicos sofreram alterações em ambos os casos e são diferentes nos dois cultivares. As concentrações das catequinas e epicatequinas decaíram ao longo do tempo, mas isso não alterou a atividade antioxidante in vitro, pois deram origem a outros polifenóis. O armazenamento refrigerado do concentrado no período de entressafra preservou a qualidade sensorial e a capacidade antioxidante dos sucos. Resta saber se ela se manterá in vivo, e a tese aponta para essa necessidade, diz Andréa.
As revelações
O objetivo foi estudar o suco de uva in vitro e eventualmente compará-lo com o vinho. Em relação à variedade Concord, os valores absolutos dos teores fenólicos totais e a atividade antioxidante resultante são altos e comparáveis aos do vinho tinto, o que responde a uma das indagações a que o trabalho se propunha. O suco obtido da variedade Isabel apresentou valores um pouco inferiores, mas mesmo assim comparáveis aos do chá verde, considerado um alimento antioxidante importante.
Em geral, o suco comercializado no Brasil é um "blend" das variedades Concord e Isabel. Sensorialmente, os sucos destas duas variedades apresentam diferenças marcantes e complementares, como revelou o estudo de Andréa. No suco da variedade Concord predomina o gosto amargo e a cor marcante; na Isabel, sobressai-se a doçura e o sabor característico de suco de uva.
A variedade da uva utilizada não é especificada nas embalagens dos sucos comercializados, e Andréa considera que a conscientização do consumidor é que levará ao aperfeiçoamento e detalhamento das informações que ele deve receber em relação ao produto que adquire.
Efeitos
Andréa detectou, ao final da obtenção do concentrado a partir da variedade Concord, a presença de quantidade importante de um poderoso anticancerígeno pela primeira vez identificado durante o processamento de suco de uva, o piceatanol glicosídeo, substância bastante estudada por suas propriedades farmacológicas e de reconhecida capacidade anticancerígena. Seu efeito é considerado superior ao resveratrol, mais conhecido e utilizado. Ela conclui que o processo térmico empregado na concentração, além de não alterar o poder antioxidante, promove a conversão de uma substância importante, que não se degrada na restauração do suco.
Entusiasmada com o trabalho desenvolvido, a pesquisadora afirma: "Temos um produto muito interessante em termos de manutenção de saúde. Em trabalho também orientado pela professora Débora de Queiroz Tavares, minha colega de pesquisa Jane Cristina de Souza constatou in vivo que o suco de uva oferece proteção às células e conseqüentemente aos órgãos. È um produto disponível e dentre os mais consumidos derivados de frutas cujo processamento ocorre na presença de cascas e a sementes, que detêm, neste caso, substâncias valiosas".
Ela já esta recebendo as amostras da nova safra e continuará as pesquisas considerando agora produtos oriundos do começo, meio e fim da colheita de três variedades de uvas diferentes para compará-los. Vai analisar também cascas e sementes resultantes do processo de extração, resíduo hoje descartado, para determinar que substâncias delas provêm.
Depois de cinco anos de estudos Andréa se sente autorizada a afirmar que "os consumidores deveriam se mobilizar para pedir que seja disponibilizado no mercado o suco de uva concentrado reconstituído, mas sem açúcar. No suco comercializado na forma de "néctar" consome-se muita água com açúcar. Não há necessidade de açúcar, pois o suco da uva é naturalmente doce. A adição de açúcar e água deveria ficar a critério do consumidor. Melhor seria ainda se o consumidor pudesse comprar o próprio concentrado, que não exige nenhum conservante, e que poderia ser diluído e até adoçado ao seu gosto".
Texto: Carmo Gallo Netto
Fonte: www.saudeemmovimento.com.br
Métodos de Conservação de Alimentos Industrializados
INTRODUÇÃO
Nos alimentos tanto na forma ´in natura´ como processado industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, do modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras de microrganismos. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos.
1-UTILIZAÇÃO DE CALOR O calor elimina as células dos microrganismos quando esta é submetida a uma temperatura letal. Esta temperatura é variável de acordo com a espécie do microrganismo e com a forma em que se encontra. Assim as células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas em temperatura da ordem de 65ºC, isto de um modo geral. A inativação das células vegetativas e dos esporos decorre, no caso do calor úmido, da desnaturação de proteínas, incapacitando as células de se multiplicar.
1.1-Método de Pasteurização O método de pasteurização dos alimentos , é um tratamento térmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100ºC, visando eliminar principalmente os microrganismos patogênicos. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água, em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos.
O esquema da figura-1, mostra o caminho percorrido pelo produto.
Figura-1: Pasteurizador Tubular para Produtos Líquidos e Pastosos
1.2-Método de Esterilização A esterilização dos alimentos, consiste na destruição total dos micorganismos presentes. Como isto implica na eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Está temperatura é conseguida, com utilização de equipamentos chamados de autoclave, que trabalham com calor de vapor sob pressão. Para a eficiência da utlização deste método, se faz necessário conhecer a resistência dos microrganismos a serem eliminados.
Veja figura-2 de uma autoclave.
Figura-2: Autoclave para esterilização de alimentos embalados
2-DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS Neste método, o objetivo é a retirada da água do alimento, com a utilização de ar aquecido, que irá passar através dos alimentos, fazendo a evaporação da água. São empregados para este método, secadores de túnel que trabalham com temperatura entre 45-85ºC, que são bastante utilizado para massas alimentícias, vegetais e carnes. Secadores que trabalham a temperatura de 180-230ºC, são empregados para a produção de leite e café em pó.
A figura-3 ilustra um sistema spray dryier.
Figura-3:Layout de sistema "Spray Dryier" para desidratação de alimentos
2.1- Atomizador A desidratação por atomização ou "Spray-Drying", é um processo contínuo onde o alimento líquido ou em pasta, recebe continuamente fluxo de ar quente evaporando desta forma a água em sua composição.
2.2- Leito Fluidizado Também utilizando ar aquecido para a secagem dos alimentos, onde os mesmos são colocados em uma esteira perfurada, recebendo ar aquecido pela parte inferior, consequentemente, o mesmo adquire uma agitação semelhante a uma ebulição. Neste processo, o tempo é relativamente longo.
2.3- Foam-Mat Dryier O alimento a ser desidratado é transformado numa espuma estável para dar maior superfície de evaporação antes de receber o ar quente, num sistema contínuo até a desidratação desejada.
3-CONCENTRAÇÃO A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 50%) dos alimentos, diminuindo, portanto, a atividade de água do mesmo. É usado para produção de sucos concentrados, produtos de tomate (extratos, molhos, catchups), doces em massa (marmelada, goiabada, batata doce). Na evaporação, são utilizados evaporadores, que trabalham sob vácuo. A destruição total dos microrganismos depende da temperatura empregada. Nos evaporadores a vácuo, nos quais são utilizadas temperaturas baixas entre 60 a 70ºC, bactérias termófilas poderão, inclusive, se multiplicar. Já a 100ºC, os esporos não são destruídos, ocorrendo somente a destruição de células vegetativas.
A figura-4, mostra o esquema de funcionamento de um Evaporador triplo efeito com circulação forçada de tubos curtos vertical. D1, D2 e D3 saída do condensado. F1, F2 e F3 entrada de alimentação de Produto e transferência para os outros efeitos. S1 entrada de vapor da Caldeira. V1, V2 e V3 válvula para condensado. Ps, p1, p2 e p3 são as Pressões. Ts, T1, T2 e T3 são as temperaturas de ebulição.
Fig.-4: Evaporador Triplo Efeito de Tubos Curtos
4- UTILIZAÇÃO DO FRIO O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimática as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura.
4.1-Refrigeração Na refrigeração, é utilizada temperaturas acima do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio básico temporária até que se aplique outro método. Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos, eles apenas ficarão com o seu ciclo de reprodução inibido, retardando a deterioração dos alimentos pelo seu ataque ao mesmo.
4.2-Congelamento No congelamento é utilizada temperaturas abaixo de zero. Na prática, as temperaturas empregada na conservação dos alimentos, situam-se entre -10 a -40ºC. Neste processo de conservação, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula; ao abaixamento da atividade de água.
5-UTILIZAÇÃO DO SAL O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, que é um fator de necessidade para a reprodução microbiana, aumentando desta forma a conservação dos alimentos. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura ambiente. É o caso do charque, do bacalhau, sardinhas e de outros pescados. A salga dos alimentos podem ser feita a seco ou através de salmoura. Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade, e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (em média cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, usa-se imersão do produto em solução salina, podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura. Pode-se também, usar o sistema misto (passar o alimento em uma salmoura primeiro, e em seguida utilizar a salga a seco). Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos, estas bactérias vêm com o próprio sal utilizado e produzem nos alimentos o "vermelhão". É importante portanto, a utilização de um sal de boa qualidade. Também é importante salientar que, após a retirada do sal dos alimentos, o mesmo se torna suscetível ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade de água deixou de ser limitante, motivo pelo qual o alimento deverá ser rapidamente consumido ou processado.
6-UTILIZAÇÃO DO AÇÚCAR O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. Isto porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a sua atividade de água, criando um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias, doces em massas, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, leite condensado, melaço e mel. Estes produtos são conservados em geral, mas não obrigatoriamente, em recipientes herméticamente fechados.
7-UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS CONSERVANTES A adição de conservantes químicos aos alimentos, é utilizado já a muito tempo. Há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas pelo Ministério da Saúde, para serem utilizados nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior tempo. Os conservadores, atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida útil dos alimentos. É necessário consultar a lista de aditivos conservantes do Ministério da Saúde-Agência Nacional de Vigilância Sanitária, antes da utilização dos mesmos a fim de verificar se está aprovado e em qual alimento pode ser utilizado e em qual proporção é permitido a sua adição.
8-MÉTODO DA DESAERAÇÃO A remoção do ar ou desaeração dos alimentos, se restringe mais significativamente a remoção do oxigênio presente no mesmo. Isto porque os efeitos indesejáveis do ar observados nos alimentos processados, são na maior parte devido a ação do oxigênio nele contido. Os vários métodos de desaeração, depende de uma série de fatores que definirá a sua aplicação. São alguns deles:
8.1-Desaeração Contínua em Câmara de Vácuo Neste método, o alimento é introduzido em uma câmara mantida a vácuo, onde contém um disco giratório que espalha o produto como um aspersor enquanto uma bomba de vácuo extrai o oxigênio do interior. Sob vácuo, o produto entra em ebulição a baixa temperatura e o vapor de água formado arrasta os gases não-condensáveis, dissolvidos, disperso e, mesmo absorvidos no alimento.
A figura-5 mostra um esquema deste tipo de desaerador. (1)-Entrada do Produto; (2)-Motor de acionamento do distribuidor (3)-Tomada para saída do ar - bomba de vácuo; (4)-Disco de distribuição do alimento; (5)-Saída do produto desaerado; (6)-Bomba de extração de produto alimentício.
Fig.5-Desaerador Alimentício a Vácuo
8.2-Desaeração por Centrifugação Para a remoção apenas do ar disperso, pode-se submeter o alimento a uma aceleração rotativa muito maior que a gravidade por meio de centrifugação. Neste processo, as bolhas de ar se deslocaram para a superfície do produto alimentício. A vantagem deste sistema é a não utilização de aquecimento do mesmo, o que conservará suas características organolétpticas originais.
Fig.6-Centrífuga Horizontal
8.3-Desaeração Por Arraste com Gás Inerte Este tipo de método é bastante aplicado para a remoção de oxigênio em óleos comestíveis, mas pode ser utilizado em alimentos líquidos e pouco pastosos. O processo consiste em fazer passar pequenas bolhas de nitrogênio pelo produto que irá agregar-se com as bolhas de ar existentes incorporadas no alimento, provocando o seu arraste e sendo eliminado; além de remover também o oxigênio dissolvido.
9-MÉTODO DE LIOFILIZAÇÃO A Liofilização é um processo que se caracteriza pela retirada da água do alimento sem submetê-lo a altas temperaturas, comuns nos processos de desidratação. O fundamento físico para a liofilização é a coexistência dos três estados da água (sólido, líquido e gasoso) em determinadas condições de pressão e temperatura. Assim, em temperaturas de aproximadamente 0ºC e pressão de 4,7 mm Hg, obtém-se o chamado ponto triplo da água, possibilitando sua passagem direta do estado sólido para o gasoso, sem passar pelo líquido, ou seja, por sublimação. Neste processo, o alimento, após as etapas de preparação, é congelado a temperaturas de -40ºC e colocado em câmaras de alto vácuo. Com o aumento progressivo da temperatura e a manutenção da condição de baixíssima pressão (vácuo), obtém-se a saída da água do alimento por sublimação. Dessa forma, o alimento não é exposto a altas temperaturas e o produto final apresenta características nutritivas e sensoriais semelhantes ao alimento original, além de conservá-los de deterioração microbiológica. O liofilizador tem na sua estrutura, ainda, um condensador, que retém o vapor d´água liberado do alimento.
A figura-7, mostra o esquema de um liofilizador.
Fig.7-Esquema de um Liofilizador
10-MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO A ação das radiações nos alimentos, afetam de certa forma as substâncias constituídas dos mesmos. As vitaminas C, B1, B2, B3, B6, as Enzimas, Lipídeos, Glicídeos e pectinas, são bastante sensíveis as radiações e são bastante afetada neste processo. Pode-se irradiar alimentos muito sensível à temperatura e prolongar o seu tempo de vida contra deterioração microbiológica. As fontes de radiação são as seguintes:
10.1-Radicação Ultravioleta Tem baixo poder de penetração nos alimentos, sendo mais utilizados para panificação, embalagens, açúcar e carnes.
10.2- Radiação Beta Também tem baixo poder de penetração nos alimentos.
10.3-Radiação Gama Tem melhor poder de penetração, eliminado uma série de microrganismos deterioradores de alimentos.
10.4-Radicação Ionizante No método da irradiação de alimentos, o objetivo é a utilização de radiações que tenham boa penetração, mas de uma forma que não afetará somente os microorganismos localizados na superfície dos mesmos, mas em todo o alimento. Também não se pode utilizar radiações com alta energia pois, poderiam tornar os alimentos radioativos. Das radiações ionizantes, somente os raios gama e as partículas beta é que são utilizadas com maior sucesso na conservação dos alimentos. Sabe-se que os alimentos são bastante variados na sua composição química, estrutura física e grau de alteração que possam sofrer até serem consumidos. Desta forma, a sua sensibilidade às radiações ionizantes será variável.
11-MÉTODO DA ACIDIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS A conservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo; é provável que os primeiros alimentos conservados por este método tenham sido os alimentos fermentados como iogurte ou o chucrutes. Estes alimentos são conservados pelo ácido lático produzido por certas bactérias, estimuladas a crescer no alimento. O ácido produzido retarda o crescimento de microorganismos indesejáveis, que poderiam deteriorar os alimentos. Ele também inibe ou elimina microorganismos causadores potenciais de doenças. Assim, o ácido serve como conservante para os alimentos, proporcionando-lhe tempo de vida mais longo, enquanto a qualidade nutricional dos mesmos, permanece relativamente inalterada. Certamente não é necessário permitir a fermentação dos alimentos para preservá-los. Os ácidos tais como o vinagre, podem ser adicionados a ingredientes poucos ácidos como os vegetais, e o mesmo efeito conservante pode ser obtido.
Fonte: http://br.geocities.com/abgalimtec/textoagb.htm
sexta-feira, 14 de março de 2008
Tipos de ensaios microbiológicos e programas de captacitação
Microbiologia
Autor: Marcelo Nicolosi
Na edição anterior, a revista Controle de Contaminação ouviu especialistas para tentar esclarecer dúvidas relativas à garantia da qualidade na análise microbiológica de produtos farmacêuticos. Desta vez, abordaremos temas como descarte de materiais, testes, validação de métodos analíticos, programa de capacitação e legislação.
Controle de segurança
A constante observação das normas e atualização de procedimentos adequadamente registrados por todos os envolvidos no processo de análise microbiológica é um forte indício de que os resultados positivos na rotina de um laboratório vão se manter, à medida que os controles, as análises de tendência e os resultados encontram-se dentro dos limites estabelecidos na validação. É o que afirma Renato Cesar Cardoso Carnevalli, Analista de Qualidade do Laboratório de Microbiologia da Johnson & Johnson.
Para o Mestre em microbiologia Fernando Amaral, consultor técnico da Única Suporte, a garantia de resultados fidedignos em microbiologia é algo complexo e que requer conhecimento de causa, além das habilidades motoras do analista: "os testes microbiológicos farmacopeicos são bastante manuais e, portanto, faz-se necessário um treinamento para o analista adquirir uma performance desejada na rotina. Além disso, alguns testes e estudos deverão ser realizados para que se possa prevenir possíveis resultados falsos". Para Amaral, além das validações dos métodos utilizados para a contagem de microorganismo, testes limites e pesquisa de patógenos, os testes de fertilidade e esterilidade para os meios de cultura são exemplos de controles de segurança: "o uso de provas positivas para a contaminação em paralelo com a amostra é algo também recomendável. É importante o conhecimento de cada técnica utilizada, sua aplicação e o erro determinado". Ele destaca que a Farmacopéia Americana, nos capítulos 1223 e 1227, trata sobre as questões de validações de métodos microbiológicos alternativos e farmacopeicos, respectivamente. Aponta ainda que outras informações podem ser encontradas na Farmacopéia Brasileira - 4ª edição, capítulo V.5. - e demais aceitas no País. "Além destes compêndios, algumas normas ISO são muito bem-vindas, como a série ISO 14.644, sobre áreas limpas, a ISO 17025, sobre boas práticas de laboratório, e outras que padronizam formas de lavagem de materiais e seu processamento e reciclagem", afirma Amaral, que continua: "além da aplicação de todas as garantias necessárias para que um ensaio microbiológico possa ocorrer com segurança, um fator que influencia significativamente no resultado final é a amostra e suas réplicas e, como a contaminação de um produto não é homogênea, a forma de garantir um resultado real é ampliar a amostragem do lote". O consultor afirma ainda que os estudos de validação já prevêem isto de forma clara. A outra questão relevante que ele levanta sobre o tema para os resultados é se esta amostra será analisada em duplicata, triplicata ou mais: "o mínimo tolerável para um ensaio de contagem em placas, por exemplo, é em duplicata".
A Farmacopéia Européia, no seu capítulo 2.6.12 (contagem total de microrganismos aeróbicos), apresenta o plano de amostragem de 5 amostras, sendo que para a aprovação, nenhuma delas deve exceder 10x o limite especificado, e no máximo duas poderão apresentar resultados na linha marginal (menor que 10x o limite especificado). Este plano, segundo Amaral, prevê o erro analítico na contagem em placas: "o fato é que quanto maior o número de amostras analisadas de um lote, e se estas forem analisadas separadamente e em pelo menos duplicata, maior será a chance de acertos no resultado final".
Segundo Maximino Bernardes Neto e Sandra Rossitto, ambos gerentes da Medlab Laboratório de Análises Científicas, para que a microbiologia traga resultados de qualidade deve-se começar pela própria área destinada ao controle microbiológico: "o laboratório (espaço) tem que ser adequado; seus equipamentos e insumos devem ser qualificados e monitorados; o pessoal deve, de fato, ser competente e constantemente treinado; um sistema da garantia da qualidade precisa estar implantado, ser seguido e os registros atualizados, compreendendo, inclusive, aqueles relativos aos procedimentos operacionais, metodologias e respectivas validações, monitoramentos e medidas corretivas e de melhoria verificadas ao longo de sua atividade, seguindo-se o que preconiza a norma NBR ISO-IEC 17025. Seja este laboratório próprio ou terceirizado".
Para eles, a partir de premissas estabelecidas, o responsável pelo laboratório microbiológico, em sinergia com a garantia da qualidade, pela obtenção de resultados microbiológicos satisfatoriamente controlados, deve perseguir e garantir:
- A utilização de insumos e embalagens de fornecedores qualificados, que comprovem documentalmente a realização do controle microbiológico dos seus produtos, desde a produção, acondicionamento, transporte e entrega, através de análises microbiológicas para controle dos pontos críticos e do insumo entregue;
- A atribuição e utilização de uma área produtiva que não ofereça pontos críticos com risco de contaminação cruzada durante o processo produtivo, com áreas controladas para estoque, expurgo, material recolhido no mercado e área de embalagem. Toda essa área, contemplando o ar ambiente, as mãos dos profissionais e as superfícies de equipamentos e utensílios podem e devem ser monitoradas através de amostragens e análises periódicas.
- Que o pessoal de produção e limpeza (todos) receba treinamentos periódicos relativos às Boas Praticas de Higiene, através de palestras apostiladas, e que a eficácia destes treinamentos seja evidenciada através de testes pontuáveis que irão apontar a necessidade, ou não, de um reforço ao grupo, ou indivíduo, que possam colocar em risco, parte ou o todo, o controle microbiológico do processo produtivo e influenciar negativamente na qualidade do produto.
- Que as águas a serem consumidas em produção e a potável sejam controladas e analisadas com freqüência, e que o profissional do controle e manutenção destes sistemas conheça a fundo as instalações, a sua operação e a qualidade da água que trata e utiliza, levando em consideração que um sistema purificador da água de produção, indispensavelmente, seja validado, a começar pela Qualificação da Instalação (IQ), seguida pela Qualificação da Operação, Manutenção, Limpeza e Sanitização (OQ) e, por final, a Qualificação da Performance deste sistema (PQ). Este processo de validação demanda, pelo menos, 12 meses de trabalho, análises físico-químicas e microbiológicas e muita documentação.
- Com uma matéria-prima confiável, área produtiva adequada, pessoal competente e dedicado, processo validado e a qualidade da água de assegurada, as chances de se ter contaminação sob controle se conclui no controle microbiológico dos lotes do produto acabado.
Como parte do Sistema da Qualidade o laboratório deve dispor de um programa documentado para a manutenção, calibração e verificação de desempenho dos equipamentos, os quais devem ser realizados de acordo com o uso e histórico do equipamento e serão baseadas na necessidade, tipo e desempenho anterior de cada equipamento, detalham Maximino Bernardes e Sandra Rossitto, que concluem sobre o tema: "os equipamentos e instrumentos utilizados no laboratório devem ser qualificados e calibrados por empresas especializadas e habilitadas que atendam aos requisitos da NBR ISO 17025 e, preferencialmente, da RBC – Rede Brasileira de Calibração, e caso o laboratório disponha de equipe capacitada, a qualificação do equipamento poderá ser efetuada pelo próprio pessoal."
Legislação
Carnevalli, analista de qualidade de laboratório de microbiologia, cita a legislação: "para cada atividade temos as ISOs e farmacopéias e a legislação Anvisa, FDA, etc.". Ele acredita que a utilização destas normas está engatinhando, isto é, quando se quer que uma estrutura seja dinâmica, correta, produtiva e de qualidade, o primeiro passo é conhecer os requisitos mínimos necessários descritos na legislação.
Sandra e Bernardes ressaltam que a legislação pertinente se aplica aos produtos, especificamente, e conforme o segmento e tipo de contato ao usuário que se propõe cada um dos produtos em sua classe e grau de risco. Os parâmetros de normalidade microbiológica variam da mesma forma. Eles informam a legislação a ser seguida: ISO 17025, Boas Práticas de Fabricação - RDC 210, Boas Práticas de Laboratório – BPL, Boas Práticas de Laboratório Clínico – BPLC, dependendo do ramo de atividade da empresa. Segundo eles, as BPL – Boas Práticas de Laboratório primam pela prática do planejamento do estudo/ensaio, de uma equipe de profissionais comprovadamente habilitados, capacitados e comprometidos, a partir da aglutinação, registro e controle de todas as informações pertinentes ao produto ou substância (artigo-teste) a ser estudado/analisado frente ao sistema-teste proposto pelo método analítico e ao seu objetivo final, garantindo total rastreabilidade dos dados em todas as etapas do estudo, assim como a confiabilidade dos resultados obtidos ao final do processo analítico, a qualquer tempo. Ainda segundo os profissionais da Medlab, a equipe de estudos e de garantia da qualidade do laboratório, bem como o patrocinador dos estudos (cliente), sob ótica das BPL, assumem total responsabilidade pelos resultados, por conta de auditorias documentadas em todas as fases críticas do estudo, como condição primordial para liberação do produto com plena segurança ao usuário final e ao meio ambiente: "o compromisso do gerente da garantia da qualidade do laboratório, auditor do estudo, permanecerá comprometido com os resultados auditados e liberados por até 20 anos da sua realização", concluem sobre o tema.
Capacitação
Renato Carnevalli afirma que quando as empresas estão em fase de certificação de operadores, isto é, um grau a mais de compromisso dos operadores com a qualidade de produtos e serviços, "o operador certificado não necessita de averiguação de suas atividades. Ele faz a sua qualidade". O consultor Fernando Amaral ressalva que o pessoal que atua no CQ microbiológico deve receber treinamento em microbiologia básica, riscos inerentes às atividades com microrganismos, métodos preventivos de contaminação, além dos assuntos inerentes aos testes propriamente ditos: "de forma geral, um analista leva meses para internalizar todo o conhecimento necessário para a rotina, e mais alguns para dominar as técnicas analíticas".
O programa de capacitação do pessoal deve ser elaborado anualmente, com revisões e inclusões periódicas, através de um planejamento frente às expectativas e necessidades almejadas pela empresa. Este programa deve prever a capacitação, treinamento e reciclagem dos profissionais, com verificação da performance individual e do grupo através da aplicação de testes pontuáveis que indicarão o desempenho e eventuais ações de melhoria necessárias. Essa é a opinião dos gerentes da Medlab, Sandra e Bernardes. Para eles, todos os registros do programa de capacitação, treinamento e reciclagem devem ser evidenciados no livro de treinamento dos profissionais e devem estar disponíveis para acesso rápido e fácil, seja pelo profissional da área, seja por auditor ocasional.
Tipos de ensaios microbiológicos
Maximino Bernardes Neto e Sandra Rossitto afirmam que os métodos mais comuns e freqüentes de ensaios microbiológicos na rotina de uma empresa estão entre as contagens de bactérias e pesquisa de bolores e leveduras, de coliformes e identificação de patogênicos e fungos (pour plate ou filtração). Todavia, segundo eles, tão importante quanto o ensaio microbiológico de um produto é a avaliação do conservante, que pode ser efetuada através do ensaio de Desafio Microbiano do Conservante (challenge-test). Para certificação da eficácia na ação de desinfetantes ou esterilizantes, que deve garantir a qualidade de um ambiente controlado microbiologicamente – explicam os profissionais da MedLab - os testes de avaliação de atividade antimicrobiana, bacteriostática e fungicida são realizados por laboratórios capacitados e, nestes testes, desafia-se a eficácia do produto, mais comumente, frente aos microorganismos E.Coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa e Trichophyton mentagrophites. Eles relatam que também são realizados os ensaios microbiológicos para avaliação da atividade anti-séptica (reddish) frente ao microorganismo Staphylococcus aureus, para verificação da eficácia de enxaguatórios bucais e medicamentos de uso tópico em peles comprometidas. Para produtos estéreis, normalmente os injetáveis, entre outros testes, são realizados os ensaios de esterilidade com extração por filtração em membrana ou inoculação direta em tubos contendo os meios de cultura TSA (Soybeam-casein Digest Agar) e TSB (Soybeam-casein Digest Broth). Estes vêm sendo contemplados com o novo método de inoculação por sistema em canister fechado, comumente chamado sterites", que reduziria consideravelmente o risco de contaminação durante o procedimento de extração e inoculação da amostra.
Segundo Bernardes e Sandra, um estudo detalhado da metodologia a ser empregada deve ser realizado levando em consideração o tipo de método a ser utilizado, (por exemplo, pour plate), os possíveis erros que podem ser encontrados como erro de diluição, plaqueamento, incubação, operação e, considerando o tipo de teste microbiológico a ser utilizado, algumas características devem ser avaliadas e consideradas, como exatidão, precisão , linearidade, robustez, etc. Ainda segundo os profissionais da MedLab, quando existe apenas a necessidade de alguma adaptação da metodologia a ser empregada frente ao método farmacopêico, é importante que seja realizado um estudo comparativo entre as metodologias. A tabela I, fornecida por Sandra e Bernardes, ilustra quais são os parâmetros considerados importantes para a validação de um método analítico, dependendo do tipo de aplicação do ensaio microbiológico (qualitativo ou quantitativo).
Autor: Marcelo Nicolosi
Na edição anterior, a revista Controle de Contaminação ouviu especialistas para tentar esclarecer dúvidas relativas à garantia da qualidade na análise microbiológica de produtos farmacêuticos. Desta vez, abordaremos temas como descarte de materiais, testes, validação de métodos analíticos, programa de capacitação e legislação.
Controle de segurança
A constante observação das normas e atualização de procedimentos adequadamente registrados por todos os envolvidos no processo de análise microbiológica é um forte indício de que os resultados positivos na rotina de um laboratório vão se manter, à medida que os controles, as análises de tendência e os resultados encontram-se dentro dos limites estabelecidos na validação. É o que afirma Renato Cesar Cardoso Carnevalli, Analista de Qualidade do Laboratório de Microbiologia da Johnson & Johnson.
Para o Mestre em microbiologia Fernando Amaral, consultor técnico da Única Suporte, a garantia de resultados fidedignos em microbiologia é algo complexo e que requer conhecimento de causa, além das habilidades motoras do analista: "os testes microbiológicos farmacopeicos são bastante manuais e, portanto, faz-se necessário um treinamento para o analista adquirir uma performance desejada na rotina. Além disso, alguns testes e estudos deverão ser realizados para que se possa prevenir possíveis resultados falsos". Para Amaral, além das validações dos métodos utilizados para a contagem de microorganismo, testes limites e pesquisa de patógenos, os testes de fertilidade e esterilidade para os meios de cultura são exemplos de controles de segurança: "o uso de provas positivas para a contaminação em paralelo com a amostra é algo também recomendável. É importante o conhecimento de cada técnica utilizada, sua aplicação e o erro determinado". Ele destaca que a Farmacopéia Americana, nos capítulos 1223 e 1227, trata sobre as questões de validações de métodos microbiológicos alternativos e farmacopeicos, respectivamente. Aponta ainda que outras informações podem ser encontradas na Farmacopéia Brasileira - 4ª edição, capítulo V.5. - e demais aceitas no País. "Além destes compêndios, algumas normas ISO são muito bem-vindas, como a série ISO 14.644, sobre áreas limpas, a ISO 17025, sobre boas práticas de laboratório, e outras que padronizam formas de lavagem de materiais e seu processamento e reciclagem", afirma Amaral, que continua: "além da aplicação de todas as garantias necessárias para que um ensaio microbiológico possa ocorrer com segurança, um fator que influencia significativamente no resultado final é a amostra e suas réplicas e, como a contaminação de um produto não é homogênea, a forma de garantir um resultado real é ampliar a amostragem do lote". O consultor afirma ainda que os estudos de validação já prevêem isto de forma clara. A outra questão relevante que ele levanta sobre o tema para os resultados é se esta amostra será analisada em duplicata, triplicata ou mais: "o mínimo tolerável para um ensaio de contagem em placas, por exemplo, é em duplicata".
A Farmacopéia Européia, no seu capítulo 2.6.12 (contagem total de microrganismos aeróbicos), apresenta o plano de amostragem de 5 amostras, sendo que para a aprovação, nenhuma delas deve exceder 10x o limite especificado, e no máximo duas poderão apresentar resultados na linha marginal (menor que 10x o limite especificado). Este plano, segundo Amaral, prevê o erro analítico na contagem em placas: "o fato é que quanto maior o número de amostras analisadas de um lote, e se estas forem analisadas separadamente e em pelo menos duplicata, maior será a chance de acertos no resultado final".
Segundo Maximino Bernardes Neto e Sandra Rossitto, ambos gerentes da Medlab Laboratório de Análises Científicas, para que a microbiologia traga resultados de qualidade deve-se começar pela própria área destinada ao controle microbiológico: "o laboratório (espaço) tem que ser adequado; seus equipamentos e insumos devem ser qualificados e monitorados; o pessoal deve, de fato, ser competente e constantemente treinado; um sistema da garantia da qualidade precisa estar implantado, ser seguido e os registros atualizados, compreendendo, inclusive, aqueles relativos aos procedimentos operacionais, metodologias e respectivas validações, monitoramentos e medidas corretivas e de melhoria verificadas ao longo de sua atividade, seguindo-se o que preconiza a norma NBR ISO-IEC 17025. Seja este laboratório próprio ou terceirizado".
Para eles, a partir de premissas estabelecidas, o responsável pelo laboratório microbiológico, em sinergia com a garantia da qualidade, pela obtenção de resultados microbiológicos satisfatoriamente controlados, deve perseguir e garantir:
- A utilização de insumos e embalagens de fornecedores qualificados, que comprovem documentalmente a realização do controle microbiológico dos seus produtos, desde a produção, acondicionamento, transporte e entrega, através de análises microbiológicas para controle dos pontos críticos e do insumo entregue;
- A atribuição e utilização de uma área produtiva que não ofereça pontos críticos com risco de contaminação cruzada durante o processo produtivo, com áreas controladas para estoque, expurgo, material recolhido no mercado e área de embalagem. Toda essa área, contemplando o ar ambiente, as mãos dos profissionais e as superfícies de equipamentos e utensílios podem e devem ser monitoradas através de amostragens e análises periódicas.
- Que o pessoal de produção e limpeza (todos) receba treinamentos periódicos relativos às Boas Praticas de Higiene, através de palestras apostiladas, e que a eficácia destes treinamentos seja evidenciada através de testes pontuáveis que irão apontar a necessidade, ou não, de um reforço ao grupo, ou indivíduo, que possam colocar em risco, parte ou o todo, o controle microbiológico do processo produtivo e influenciar negativamente na qualidade do produto.
- Que as águas a serem consumidas em produção e a potável sejam controladas e analisadas com freqüência, e que o profissional do controle e manutenção destes sistemas conheça a fundo as instalações, a sua operação e a qualidade da água que trata e utiliza, levando em consideração que um sistema purificador da água de produção, indispensavelmente, seja validado, a começar pela Qualificação da Instalação (IQ), seguida pela Qualificação da Operação, Manutenção, Limpeza e Sanitização (OQ) e, por final, a Qualificação da Performance deste sistema (PQ). Este processo de validação demanda, pelo menos, 12 meses de trabalho, análises físico-químicas e microbiológicas e muita documentação.
- Com uma matéria-prima confiável, área produtiva adequada, pessoal competente e dedicado, processo validado e a qualidade da água de assegurada, as chances de se ter contaminação sob controle se conclui no controle microbiológico dos lotes do produto acabado.
Como parte do Sistema da Qualidade o laboratório deve dispor de um programa documentado para a manutenção, calibração e verificação de desempenho dos equipamentos, os quais devem ser realizados de acordo com o uso e histórico do equipamento e serão baseadas na necessidade, tipo e desempenho anterior de cada equipamento, detalham Maximino Bernardes e Sandra Rossitto, que concluem sobre o tema: "os equipamentos e instrumentos utilizados no laboratório devem ser qualificados e calibrados por empresas especializadas e habilitadas que atendam aos requisitos da NBR ISO 17025 e, preferencialmente, da RBC – Rede Brasileira de Calibração, e caso o laboratório disponha de equipe capacitada, a qualificação do equipamento poderá ser efetuada pelo próprio pessoal."
Legislação
Carnevalli, analista de qualidade de laboratório de microbiologia, cita a legislação: "para cada atividade temos as ISOs e farmacopéias e a legislação Anvisa, FDA, etc.". Ele acredita que a utilização destas normas está engatinhando, isto é, quando se quer que uma estrutura seja dinâmica, correta, produtiva e de qualidade, o primeiro passo é conhecer os requisitos mínimos necessários descritos na legislação.
Sandra e Bernardes ressaltam que a legislação pertinente se aplica aos produtos, especificamente, e conforme o segmento e tipo de contato ao usuário que se propõe cada um dos produtos em sua classe e grau de risco. Os parâmetros de normalidade microbiológica variam da mesma forma. Eles informam a legislação a ser seguida: ISO 17025, Boas Práticas de Fabricação - RDC 210, Boas Práticas de Laboratório – BPL, Boas Práticas de Laboratório Clínico – BPLC, dependendo do ramo de atividade da empresa. Segundo eles, as BPL – Boas Práticas de Laboratório primam pela prática do planejamento do estudo/ensaio, de uma equipe de profissionais comprovadamente habilitados, capacitados e comprometidos, a partir da aglutinação, registro e controle de todas as informações pertinentes ao produto ou substância (artigo-teste) a ser estudado/analisado frente ao sistema-teste proposto pelo método analítico e ao seu objetivo final, garantindo total rastreabilidade dos dados em todas as etapas do estudo, assim como a confiabilidade dos resultados obtidos ao final do processo analítico, a qualquer tempo. Ainda segundo os profissionais da Medlab, a equipe de estudos e de garantia da qualidade do laboratório, bem como o patrocinador dos estudos (cliente), sob ótica das BPL, assumem total responsabilidade pelos resultados, por conta de auditorias documentadas em todas as fases críticas do estudo, como condição primordial para liberação do produto com plena segurança ao usuário final e ao meio ambiente: "o compromisso do gerente da garantia da qualidade do laboratório, auditor do estudo, permanecerá comprometido com os resultados auditados e liberados por até 20 anos da sua realização", concluem sobre o tema.
Capacitação
Renato Carnevalli afirma que quando as empresas estão em fase de certificação de operadores, isto é, um grau a mais de compromisso dos operadores com a qualidade de produtos e serviços, "o operador certificado não necessita de averiguação de suas atividades. Ele faz a sua qualidade". O consultor Fernando Amaral ressalva que o pessoal que atua no CQ microbiológico deve receber treinamento em microbiologia básica, riscos inerentes às atividades com microrganismos, métodos preventivos de contaminação, além dos assuntos inerentes aos testes propriamente ditos: "de forma geral, um analista leva meses para internalizar todo o conhecimento necessário para a rotina, e mais alguns para dominar as técnicas analíticas".
O programa de capacitação do pessoal deve ser elaborado anualmente, com revisões e inclusões periódicas, através de um planejamento frente às expectativas e necessidades almejadas pela empresa. Este programa deve prever a capacitação, treinamento e reciclagem dos profissionais, com verificação da performance individual e do grupo através da aplicação de testes pontuáveis que indicarão o desempenho e eventuais ações de melhoria necessárias. Essa é a opinião dos gerentes da Medlab, Sandra e Bernardes. Para eles, todos os registros do programa de capacitação, treinamento e reciclagem devem ser evidenciados no livro de treinamento dos profissionais e devem estar disponíveis para acesso rápido e fácil, seja pelo profissional da área, seja por auditor ocasional.
Tipos de ensaios microbiológicos
Maximino Bernardes Neto e Sandra Rossitto afirmam que os métodos mais comuns e freqüentes de ensaios microbiológicos na rotina de uma empresa estão entre as contagens de bactérias e pesquisa de bolores e leveduras, de coliformes e identificação de patogênicos e fungos (pour plate ou filtração). Todavia, segundo eles, tão importante quanto o ensaio microbiológico de um produto é a avaliação do conservante, que pode ser efetuada através do ensaio de Desafio Microbiano do Conservante (challenge-test). Para certificação da eficácia na ação de desinfetantes ou esterilizantes, que deve garantir a qualidade de um ambiente controlado microbiologicamente – explicam os profissionais da MedLab - os testes de avaliação de atividade antimicrobiana, bacteriostática e fungicida são realizados por laboratórios capacitados e, nestes testes, desafia-se a eficácia do produto, mais comumente, frente aos microorganismos E.Coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa e Trichophyton mentagrophites. Eles relatam que também são realizados os ensaios microbiológicos para avaliação da atividade anti-séptica (reddish) frente ao microorganismo Staphylococcus aureus, para verificação da eficácia de enxaguatórios bucais e medicamentos de uso tópico em peles comprometidas. Para produtos estéreis, normalmente os injetáveis, entre outros testes, são realizados os ensaios de esterilidade com extração por filtração em membrana ou inoculação direta em tubos contendo os meios de cultura TSA (Soybeam-casein Digest Agar) e TSB (Soybeam-casein Digest Broth). Estes vêm sendo contemplados com o novo método de inoculação por sistema em canister fechado, comumente chamado sterites", que reduziria consideravelmente o risco de contaminação durante o procedimento de extração e inoculação da amostra.
Segundo Bernardes e Sandra, um estudo detalhado da metodologia a ser empregada deve ser realizado levando em consideração o tipo de método a ser utilizado, (por exemplo, pour plate), os possíveis erros que podem ser encontrados como erro de diluição, plaqueamento, incubação, operação e, considerando o tipo de teste microbiológico a ser utilizado, algumas características devem ser avaliadas e consideradas, como exatidão, precisão , linearidade, robustez, etc. Ainda segundo os profissionais da MedLab, quando existe apenas a necessidade de alguma adaptação da metodologia a ser empregada frente ao método farmacopêico, é importante que seja realizado um estudo comparativo entre as metodologias. A tabela I, fornecida por Sandra e Bernardes, ilustra quais são os parâmetros considerados importantes para a validação de um método analítico, dependendo do tipo de aplicação do ensaio microbiológico (qualitativo ou quantitativo).
quinta-feira, 13 de março de 2008
INTRODUÇÃO À MICROSCOPIA ÓPTICA,COLORAÇÃO SIMPLES E DE GRAM.
INTRODUÇÃO:
O Microscópio óptico é um instrumento usado para ampliar, com uma série de lentes, estruturas pequenas impossíveis de visualizar a olho nu.
Um microscópio óptico pode ser simples ou composto: o microscópio simples possui uma única lente e só fornece uma imagem moderadamente aumentada do objeto que se está estudando; o microscópio composto consiste de uma série de lentes e fornece um aumento muito maior. Um microscópio composto consiste de partes mecânicas e ópticas.
A parte mecânica tem uma base que estabiliza o microscópio, uma coluna ou canhão que se estende da base para cima, e uma platina ou mesa na qual é colocado o objeto a ser examinado. As partes ópticas estão presas a coluna acima e abaixo da platina e são elas: oculares, objetivas, condensador e espelho. Em muitos microscópios o espelho e a lâmpada estão alojados, com segurança, na base do instrumento.
A ocular consiste de uma combinação de lentes que estão embutidas na extremidade superior do tubo do microscópio. O valor gravado tal como 12,5 x indica o aumento da ocular. As objetivas (pode haver três, quatro ou cinco) são uma combinação de lentes presas à extremidade inferior do tubo do microscópio. O valor gravado tal como 10x, indica o aumento da objetiva. Uma objetiva 10x usada em combinação com uma ocular 12,5x dá um aumento total de 125x. As diferentes objetivas atarraxam-se ao revólver, que por sua vez está preso à extremidade inferior do tubo do microscópio. Troca-se uma objetiva por uma outra pela rotação do revólver, de modo que quando uma objetiva é substituída outra entra em seu lugar.
O condensador é uma combinação de lentes situada abaixo da platina. Ele projeta um cone de luz sobre o objeto que está sendo observado. O condensador pode ser levantado ou abaixado por um mecanismo de cremalheira, de sorte que a luz pode ser focalizada no objeto. A passagem de raios marginais no condensador é impedida pelo diafragma – íris.
O espelho que está situado abaixo do condensador reflete os raios luminosos emanados da fonte de luz. Situado entre o espelho e o condensador existe um porta-filtros móvel.
Dois tipos de exames serão mencionados a seguir, o exame a fresco, onde o microorganismo está em condições normais, ou seja, viáveis, e o exame onde a placa está corada, que consiste no tratamento sucessivo de um esfregaço bacteriano, fixado pelo calor. Existem dois tipos de coloração de lâminas: a coloração diferenciada, que envolve mais de um corante, permitindo distinguir diferentes estruturas e tipos de células microbianas, pois, coram de cores diferentes. Permitem separar os microrganismos em grupos, pois distinguem pelo menos dois tipos de comportamento diferente, ou seja, microrganismos com características de coloração diferentes. Uma das técnicas mais importantes é a de Gram, e a coloração simples, onde se utiliza só um tipo de corante.
A coloração de Gram é um método que consiste no tratamento de uma amostra de uma cultura bacteriana crescida em meio sólido ou líquido, com um corante primário, o cristal violeta, seguido de tratamento com um fixador, o lugol. Tanto bactérias Gram-positivas quanto Gram-negativas absorvem de maneira idêntica o corante primário e o fixador, adquirindo uma coloração violeta devido à formação de um complexo cristal violeta-iodo, insolúvel, em seus citoplasmas. Segue-se um tratamento com um solvente orgânico, o etanol-acetona. O solvente dissolve a porção lipídica das membranas externas das bactérias Gram-negativas e o complexo cristal violeta-iodo é removido, decorando as células. Por outro lado, o solvente desidrata as espessas paredes celulares das bactérias Gram-positivas e provoca a contração dos poros da peptidioglicana, tornando-as impermeáveis ao complexo; o corante primário é retido e as células permanecem coradas. Em seguida, a amostra é tratada com um corante secundário, a safranina. Ao microscópio, as células Gram-positivas aparecerão coradas em violeta escuro e as Gram-negativas em vermelho ou rosa escuro.
A fucsina cora muitas bactérias Gram-negativas mais intensamente que a safranina, que por sua vez não cora prontamente algumas espécies de bactérias. O solvente etanol-acetona pode ser substituído por álcool 95%.
Na coloração simples, o esfregaço é corado com um só reagente, de modo todas as estruturas ficam coradas da mesma cor. Os corantes básicos, com o cromogénio carregado positivamente, são os preferidos, pois se ligam aos ácidos nucleícos e a certos componentes da parede celular.
Os objetivos desta coloração são elucidar sobre a dimensão, a forma e o arranjo das células microbianas.
Os corantes básicos mais usados são o azul de metileno (cora de azul), o violeta de cristal (cora de roxo), a fucsina (cora de vermelho), o roxo de metilo (cora de roxo) e o verde de malaquita (cora de verde).
OBJETIVOS:
Apresentação e identificação dos componentes do Microscópio óptico. Familiarizar-se com o uso do microscópio, fornecendo informações sobre técnicas de observação microscópica.
Conhecer princípios e técnicas de execução de preparações coradas para microscópio óptico.
Executar e observar colorações simples e colorações negativas.
Compreender princípios e química das colorações diferenciais.
Conhecer princípios e técnicas de execução de preparações a fresco para microscópio óptico.
Executar e observar a coloração de Gram para visualizar a dimensão, a forma e o tipo de associação, e para diferenciar os dois grupos de bactérias: Gram positivo e Gram negativo
Executar e observar preparações a fresco entre lâmina e lamínula para visualizar a dimensão, a forma e a mobilidade de células bacterianas.
MÉTODOS:
Qualquer tipo de técnica para execução de preparações coradas envolve três etapas idênticas e fundamentais.
– Executar o esfregaço
Um esfregaço consiste numa preparação seca de células microbianas numa lâmina de vidro. Primeiro é importante que as lâminas estejam limpas. Depois os microrganismos devem ser espalhados na lâmina em determinada concentração de modo que fiquem adequadamente separados uns dos outros. É absolutamente essencial evitar esfregaços espessos, considera-se que um bom esfregaço é aquele que, quando seco, aparece como uma fina camada esbranquiçada.
Esfregaços feitos a partir de meios de cultura líquidos ou sólidos implicam técnicas diferentes:
meios de cultura líquidos: mergulha-se a alça na a suspensão microbiana e coloca-se diretamente no centro da lâmina; depois espalha-se, com o mesmo instrumento, de modo a ocupar uma área de ±1cm2.
meios de cultura sólidos: coloca-se uma gota de água destilada no centro da lâmina; retira-se com a alça com uma pequena quantidade do inóculo e suspende-se e homogeneiza-se na gota; depois espalha-se a suspensão de uma forma idêntica à anteriormente descrita.
– Secar o esfregaço
A secagem é executada deixando a lâmina ao ar ou colocando-a na estufa. Pode colocar-se a lâmina sobre dois dedos da nossa mão que é mantida acima da chama do bico de Bunsen à distância que conseguirmos suportar a intensidade do calor. A secagem deve ser feita pois com calor moderado (37º C) para que a água seja evaporada lentamente e deste modo não ocorrer destruição ou distorção morfológica das células microbianas da preparação. É importante uma boa secagem antes de se proceder à fixação.
– Fixar o esfregaço
Esta etapa é essencial, pois se o esfregaço não está fixado ao vidro da lâmina ele vai ser removido durante a fase de coloração.
A fixação pelo calor permite preservar a forma do microrganismo, mas alguns componentes celulares podem ser danificados. Na fixação química (ex. etanol, formaldeído, glutaraldeído, etc.), geralmente, não há destruição da estrutura das células que ficam fixadas à lâmina.
Durante o processo de fixação pelo calor (este deve ser mais forte do que na secagem) são inativadas as enzimas que podiam alterar a morfologia celular, endurecidas as estruturas celulares para que não se alterem durante a coloração e observação, dado que as proteínas microbianas coagulam e fixam-se à superfície da lâmina. Para que as células fiquem aderentes ao vidro segura-se a lâmina de um lado e fazem-se 2 a 3 passagens pela chama do bico de Bunsen. Agora o esfregaço está pronto para sofrer o processo de coloração.
COLORAÇÃO SIMPLES:
• Identificar a lâmina.
• Preparar o esfregaço para ser corado (secagem e fixação).
• Colocar a lâmina no suporte próprio, cobrir a zona do esfregaço com o corante indicado (gota a gota); o tempo de exposição é aproximadamente de 1 minuto.
• Lavar com água corrente para remover o excesso de corante, mantendo sempre a lâmina paralela ao jacto de água para se reduzir a perda de fragmentos do esfregaço.
• Secar a preparação colocando-a entre duas folhas de papel de filtro, mas sem a esfregar (modo expedito e mais rápido).
• Observar a preparação ao MO com objetiva de imersão.
COLORAÇÃO DE GRAM:
• Identificar a lâmina.
• Preparar o esfregaço para ser corado (secagem e fixação).
• Cobrir o esfregaço com o cristal violeta (corante primário) e deixar atuar durante 1 minuto.
• Retirar o excesso de corante e colocar umas gotas de lugol (mordente) deixando atuar durante 1 minuto.
• Rejeitar o excesso de corante sem lavar a lâmina.
• Adicionar a mistura álcool-acetona (descorante), gota a gota sobre a lâmina inclinada, para lavagem do primeiro corante.
• Lavar com água corrente para parar a ação do descorante.
• Cobrir o esfregaço com safranina (corante de contraste) e deixar atuar cerca de 30 segundos.
• Lavar com água corrente sempre com a lâmina inclinada.
• Secar a lâmina entre duas folhas de papel de filtro, mas sem esfregar.
• Observar ao MO com objetiva de imersão.
PREPARAÇÃO A FRESCO:
• Identificar a lâmina.
• Secar a lâmina.
• Transferir o MO do meio de cultura para a lâmina.
• Colocar sobre o MO a lamínula, a fim de delimitar o meio onde o MO está.
• Observar ao MO no microscópio óptico.
DETERMINAÇÃO DA AMPLIAÇÃO E RESOLUÇÃO DA MICROSCOPIA ÓPTICA E LUMINOSA:
DETERMINAÇÃO DA AMPLIAÇÃO:
λ = 550 nm 1 μm _________ 10
λ = 0,55 μm x _________ 1000 nm
Ampliação da ocular = 10 μm
A1 = 4x10 = 40x
A2 = 10x10 = 100x
A3 = 40x10 = 400x
A4 = 100x10 = 1000x
DETERMINAÇÃO DA RESOLUÇÃO:
R1 = 0,55 / 0,1 = 5,5 μm
R2 = 0,55 / 0,25 = 2,2 μm
R3 = 0,55 / 0,65 = 0,84 μm
R4 = 0,55 / 1,25 = 0,44 μm
FONTES DE REFERÊNCIA:
www.microbiologia.ufba.br/aulas/Microscopia_%F3ptica.doc
www.cstr.ufcg.edu.br/histologia/microscopia.htm
www.dsif.fee.unicamp.br/~furio/IE607A/MO.pdf
pt.wikipedia.org/wiki/Microscópio_óptico
pt.wikipedia.org/wiki/exames_a_fresco
O Microscópio óptico é um instrumento usado para ampliar, com uma série de lentes, estruturas pequenas impossíveis de visualizar a olho nu.
Um microscópio óptico pode ser simples ou composto: o microscópio simples possui uma única lente e só fornece uma imagem moderadamente aumentada do objeto que se está estudando; o microscópio composto consiste de uma série de lentes e fornece um aumento muito maior. Um microscópio composto consiste de partes mecânicas e ópticas.
A parte mecânica tem uma base que estabiliza o microscópio, uma coluna ou canhão que se estende da base para cima, e uma platina ou mesa na qual é colocado o objeto a ser examinado. As partes ópticas estão presas a coluna acima e abaixo da platina e são elas: oculares, objetivas, condensador e espelho. Em muitos microscópios o espelho e a lâmpada estão alojados, com segurança, na base do instrumento.
A ocular consiste de uma combinação de lentes que estão embutidas na extremidade superior do tubo do microscópio. O valor gravado tal como 12,5 x indica o aumento da ocular. As objetivas (pode haver três, quatro ou cinco) são uma combinação de lentes presas à extremidade inferior do tubo do microscópio. O valor gravado tal como 10x, indica o aumento da objetiva. Uma objetiva 10x usada em combinação com uma ocular 12,5x dá um aumento total de 125x. As diferentes objetivas atarraxam-se ao revólver, que por sua vez está preso à extremidade inferior do tubo do microscópio. Troca-se uma objetiva por uma outra pela rotação do revólver, de modo que quando uma objetiva é substituída outra entra em seu lugar.
O condensador é uma combinação de lentes situada abaixo da platina. Ele projeta um cone de luz sobre o objeto que está sendo observado. O condensador pode ser levantado ou abaixado por um mecanismo de cremalheira, de sorte que a luz pode ser focalizada no objeto. A passagem de raios marginais no condensador é impedida pelo diafragma – íris.
O espelho que está situado abaixo do condensador reflete os raios luminosos emanados da fonte de luz. Situado entre o espelho e o condensador existe um porta-filtros móvel.
Dois tipos de exames serão mencionados a seguir, o exame a fresco, onde o microorganismo está em condições normais, ou seja, viáveis, e o exame onde a placa está corada, que consiste no tratamento sucessivo de um esfregaço bacteriano, fixado pelo calor. Existem dois tipos de coloração de lâminas: a coloração diferenciada, que envolve mais de um corante, permitindo distinguir diferentes estruturas e tipos de células microbianas, pois, coram de cores diferentes. Permitem separar os microrganismos em grupos, pois distinguem pelo menos dois tipos de comportamento diferente, ou seja, microrganismos com características de coloração diferentes. Uma das técnicas mais importantes é a de Gram, e a coloração simples, onde se utiliza só um tipo de corante.
A coloração de Gram é um método que consiste no tratamento de uma amostra de uma cultura bacteriana crescida em meio sólido ou líquido, com um corante primário, o cristal violeta, seguido de tratamento com um fixador, o lugol. Tanto bactérias Gram-positivas quanto Gram-negativas absorvem de maneira idêntica o corante primário e o fixador, adquirindo uma coloração violeta devido à formação de um complexo cristal violeta-iodo, insolúvel, em seus citoplasmas. Segue-se um tratamento com um solvente orgânico, o etanol-acetona. O solvente dissolve a porção lipídica das membranas externas das bactérias Gram-negativas e o complexo cristal violeta-iodo é removido, decorando as células. Por outro lado, o solvente desidrata as espessas paredes celulares das bactérias Gram-positivas e provoca a contração dos poros da peptidioglicana, tornando-as impermeáveis ao complexo; o corante primário é retido e as células permanecem coradas. Em seguida, a amostra é tratada com um corante secundário, a safranina. Ao microscópio, as células Gram-positivas aparecerão coradas em violeta escuro e as Gram-negativas em vermelho ou rosa escuro.
A fucsina cora muitas bactérias Gram-negativas mais intensamente que a safranina, que por sua vez não cora prontamente algumas espécies de bactérias. O solvente etanol-acetona pode ser substituído por álcool 95%.
Na coloração simples, o esfregaço é corado com um só reagente, de modo todas as estruturas ficam coradas da mesma cor. Os corantes básicos, com o cromogénio carregado positivamente, são os preferidos, pois se ligam aos ácidos nucleícos e a certos componentes da parede celular.
Os objetivos desta coloração são elucidar sobre a dimensão, a forma e o arranjo das células microbianas.
Os corantes básicos mais usados são o azul de metileno (cora de azul), o violeta de cristal (cora de roxo), a fucsina (cora de vermelho), o roxo de metilo (cora de roxo) e o verde de malaquita (cora de verde).
OBJETIVOS:
Apresentação e identificação dos componentes do Microscópio óptico. Familiarizar-se com o uso do microscópio, fornecendo informações sobre técnicas de observação microscópica.
Conhecer princípios e técnicas de execução de preparações coradas para microscópio óptico.
Executar e observar colorações simples e colorações negativas.
Compreender princípios e química das colorações diferenciais.
Conhecer princípios e técnicas de execução de preparações a fresco para microscópio óptico.
Executar e observar a coloração de Gram para visualizar a dimensão, a forma e o tipo de associação, e para diferenciar os dois grupos de bactérias: Gram positivo e Gram negativo
Executar e observar preparações a fresco entre lâmina e lamínula para visualizar a dimensão, a forma e a mobilidade de células bacterianas.
MÉTODOS:
Qualquer tipo de técnica para execução de preparações coradas envolve três etapas idênticas e fundamentais.
– Executar o esfregaço
Um esfregaço consiste numa preparação seca de células microbianas numa lâmina de vidro. Primeiro é importante que as lâminas estejam limpas. Depois os microrganismos devem ser espalhados na lâmina em determinada concentração de modo que fiquem adequadamente separados uns dos outros. É absolutamente essencial evitar esfregaços espessos, considera-se que um bom esfregaço é aquele que, quando seco, aparece como uma fina camada esbranquiçada.
Esfregaços feitos a partir de meios de cultura líquidos ou sólidos implicam técnicas diferentes:
meios de cultura líquidos: mergulha-se a alça na a suspensão microbiana e coloca-se diretamente no centro da lâmina; depois espalha-se, com o mesmo instrumento, de modo a ocupar uma área de ±1cm2.
meios de cultura sólidos: coloca-se uma gota de água destilada no centro da lâmina; retira-se com a alça com uma pequena quantidade do inóculo e suspende-se e homogeneiza-se na gota; depois espalha-se a suspensão de uma forma idêntica à anteriormente descrita.
– Secar o esfregaço
A secagem é executada deixando a lâmina ao ar ou colocando-a na estufa. Pode colocar-se a lâmina sobre dois dedos da nossa mão que é mantida acima da chama do bico de Bunsen à distância que conseguirmos suportar a intensidade do calor. A secagem deve ser feita pois com calor moderado (37º C) para que a água seja evaporada lentamente e deste modo não ocorrer destruição ou distorção morfológica das células microbianas da preparação. É importante uma boa secagem antes de se proceder à fixação.
– Fixar o esfregaço
Esta etapa é essencial, pois se o esfregaço não está fixado ao vidro da lâmina ele vai ser removido durante a fase de coloração.
A fixação pelo calor permite preservar a forma do microrganismo, mas alguns componentes celulares podem ser danificados. Na fixação química (ex. etanol, formaldeído, glutaraldeído, etc.), geralmente, não há destruição da estrutura das células que ficam fixadas à lâmina.
Durante o processo de fixação pelo calor (este deve ser mais forte do que na secagem) são inativadas as enzimas que podiam alterar a morfologia celular, endurecidas as estruturas celulares para que não se alterem durante a coloração e observação, dado que as proteínas microbianas coagulam e fixam-se à superfície da lâmina. Para que as células fiquem aderentes ao vidro segura-se a lâmina de um lado e fazem-se 2 a 3 passagens pela chama do bico de Bunsen. Agora o esfregaço está pronto para sofrer o processo de coloração.
COLORAÇÃO SIMPLES:
• Identificar a lâmina.
• Preparar o esfregaço para ser corado (secagem e fixação).
• Colocar a lâmina no suporte próprio, cobrir a zona do esfregaço com o corante indicado (gota a gota); o tempo de exposição é aproximadamente de 1 minuto.
• Lavar com água corrente para remover o excesso de corante, mantendo sempre a lâmina paralela ao jacto de água para se reduzir a perda de fragmentos do esfregaço.
• Secar a preparação colocando-a entre duas folhas de papel de filtro, mas sem a esfregar (modo expedito e mais rápido).
• Observar a preparação ao MO com objetiva de imersão.
COLORAÇÃO DE GRAM:
• Identificar a lâmina.
• Preparar o esfregaço para ser corado (secagem e fixação).
• Cobrir o esfregaço com o cristal violeta (corante primário) e deixar atuar durante 1 minuto.
• Retirar o excesso de corante e colocar umas gotas de lugol (mordente) deixando atuar durante 1 minuto.
• Rejeitar o excesso de corante sem lavar a lâmina.
• Adicionar a mistura álcool-acetona (descorante), gota a gota sobre a lâmina inclinada, para lavagem do primeiro corante.
• Lavar com água corrente para parar a ação do descorante.
• Cobrir o esfregaço com safranina (corante de contraste) e deixar atuar cerca de 30 segundos.
• Lavar com água corrente sempre com a lâmina inclinada.
• Secar a lâmina entre duas folhas de papel de filtro, mas sem esfregar.
• Observar ao MO com objetiva de imersão.
PREPARAÇÃO A FRESCO:
• Identificar a lâmina.
• Secar a lâmina.
• Transferir o MO do meio de cultura para a lâmina.
• Colocar sobre o MO a lamínula, a fim de delimitar o meio onde o MO está.
• Observar ao MO no microscópio óptico.
DETERMINAÇÃO DA AMPLIAÇÃO E RESOLUÇÃO DA MICROSCOPIA ÓPTICA E LUMINOSA:
DETERMINAÇÃO DA AMPLIAÇÃO:
λ = 550 nm 1 μm _________ 10
λ = 0,55 μm x _________ 1000 nm
Ampliação da ocular = 10 μm
A1 = 4x10 = 40x
A2 = 10x10 = 100x
A3 = 40x10 = 400x
A4 = 100x10 = 1000x
DETERMINAÇÃO DA RESOLUÇÃO:
R1 = 0,55 / 0,1 = 5,5 μm
R2 = 0,55 / 0,25 = 2,2 μm
R3 = 0,55 / 0,65 = 0,84 μm
R4 = 0,55 / 1,25 = 0,44 μm
FONTES DE REFERÊNCIA:
www.microbiologia.ufba.br/aulas/Microscopia_%F3ptica.doc
www.cstr.ufcg.edu.br/histologia/microscopia.htm
www.dsif.fee.unicamp.br/~furio/IE607A/MO.pdf
pt.wikipedia.org/wiki/Microscópio_óptico
pt.wikipedia.org/wiki/exames_a_fresco
quinta-feira, 6 de março de 2008
Alimentos Funcionais
No século XV Paracelsus afirma que “Toda substância é um veneno... a dose certa diferencia o veneno do remédio”.
Há em todo o mundo um crescente interesse pelo papel desempenhado na saúde por alimentos que contém componentes que influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas, ou que sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que possuam uma destas propriedades, os quais estão sendo chamados alimentos funcionais. Naturalmente, todos os alimentos são funcionais, uma vez que nos proporcionam sabor, aroma e valor nutritivo. Entretanto, nas últimas décadas o termo funcional está sendo aplicado a alimentos com uma característica diferente, a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além das qualidades nutricionais básicas encontradas.
Existem cinco principais mercados para os alimentos funcionais industrializados: bebidas e produtos lácteos, produtos de confeitaria, produtos de panificação e cereais matinais.
Alimentos funcionais são vistos como promotores de saúde e podem estar associados à redução ao risco a certas doenças. Entretanto, os alimentos funcionais sozinhos não podem garantir uma boa saúde, apenas melhorar a saúde quando fazem parte de uma dieta contendo uma variedade de alimentos, incluindo frutas, vegetais, grãos e legumes.
Há em todo o mundo um crescente interesse pelo papel desempenhado na saúde por alimentos que contém componentes que influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas, ou que sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que possuam uma destas propriedades, os quais estão sendo chamados alimentos funcionais. Naturalmente, todos os alimentos são funcionais, uma vez que nos proporcionam sabor, aroma e valor nutritivo. Entretanto, nas últimas décadas o termo funcional está sendo aplicado a alimentos com uma característica diferente, a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além das qualidades nutricionais básicas encontradas.
Existem cinco principais mercados para os alimentos funcionais industrializados: bebidas e produtos lácteos, produtos de confeitaria, produtos de panificação e cereais matinais.
Alimentos funcionais são vistos como promotores de saúde e podem estar associados à redução ao risco a certas doenças. Entretanto, os alimentos funcionais sozinhos não podem garantir uma boa saúde, apenas melhorar a saúde quando fazem parte de uma dieta contendo uma variedade de alimentos, incluindo frutas, vegetais, grãos e legumes.
Livre das crises econômicas
Entre todas as áreas da engenharia, a de Alimentos é uma das mais amplas e uma das que oferece mais oportunidades no mercado de trabalho no Estado de São Paulo. Primeiro, porque, nas crises, a indústria de alimentos é a que menos sofre conseqüências; segundo, porque São Paulo congrega indústrias diversificadas, mais consoantes com o desenvolvimento de novos produtos e alinhadas com o mercado internacional. “Dentro desse quadro, em São Paulo o engenheiro de alimentos pode se tornar gerente e, depois, supervisor de setor em apenas dois anos, enquanto em outras regiões esse percurso leva cerca de quatro anos”, diz Gláucia Pastore, diretora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Com salário inicial entre R$ 1,3 mil e R$ 1,5 mil, tudo indica que, em pouco espaço de tempo, esse profissional consiga ganhar mais.
A preocupação dos brasileiros com a saúde, hoje, principalmente entre jovens e idosos, leva as indústrias a elaborar cardápios específicos, com baixo teor de gordura e açúcar, acrescidos de nutrientes e vitaminas que garantam a boa forma e previnam doenças. E é justamente nessa etapa que entra o trabalho do engenheiro de alimentos.
Ele é responsável pela criação dos cardápios, sugerindo, também, como devem ser as etapas de produção. O campo de atuação desse profissional é bastante amplo, pois abrange todos os segmentos do setor de alimentação, desde a concepção de equipamentos, das linhas de processo até o estudo dos componentes presentes nos diversos alimentos in natura ou processados e de embalagens adequadas a sua veiculação. No laboratório, ele pesquisa as diversas formas de processamento de carnes, leite, verduras, frutas e cereais, ao mesmo tempo em que executa tarefas ligadas à industrialização dessas matérias-primas. Na fase de produção, esse profissional altera a composição de produtos naturais, reforça seu teor nutritivo e decide qual é o melhor conservante, por exemplo, para cada uso. Pode também atuar no controle de qualidade, fiscalizando o processo industrial e o cumprimento das complexas leis exigidas para a criação de novos produtos. Os laboratórios, porém, não são os únicos campos de emprego. Trabalhar por conta própria pode ser uma boa opção, desde que se tenha conhecimentos mais profundos da área, ou seja, desde que o profissional tenha capacidade de apresentar projetos para as indústrias. Muitos optam por atuar na área administrativa, sugerindo formas de diminuir os custos de produção dos alimentos, sem prejuízo para a qualidade. Nos setor público, há espaço para esse profissional atuar na fiscalização e na análise de alimentos.
Reconhecido pelo MEC em 1971, o curso de Engenharia de Alimentos oferece formação voltada para as tendências de consumo e para o que há de mais moderno em termos de alimentos. Além das disciplinas básicas – matemática aplicada, física, química – estuda-se termodinâmica, nutrição, matérias-primas, microbiologia, entre outras. Algumas escolas compõem o currículo também com administração, estatística e desenho – conhecimentos fundamentais para o domínio da tecnologia de processamento de alimentos.
Duração média do curso: cinco anos
A preocupação dos brasileiros com a saúde, hoje, principalmente entre jovens e idosos, leva as indústrias a elaborar cardápios específicos, com baixo teor de gordura e açúcar, acrescidos de nutrientes e vitaminas que garantam a boa forma e previnam doenças. E é justamente nessa etapa que entra o trabalho do engenheiro de alimentos.
Ele é responsável pela criação dos cardápios, sugerindo, também, como devem ser as etapas de produção. O campo de atuação desse profissional é bastante amplo, pois abrange todos os segmentos do setor de alimentação, desde a concepção de equipamentos, das linhas de processo até o estudo dos componentes presentes nos diversos alimentos in natura ou processados e de embalagens adequadas a sua veiculação. No laboratório, ele pesquisa as diversas formas de processamento de carnes, leite, verduras, frutas e cereais, ao mesmo tempo em que executa tarefas ligadas à industrialização dessas matérias-primas. Na fase de produção, esse profissional altera a composição de produtos naturais, reforça seu teor nutritivo e decide qual é o melhor conservante, por exemplo, para cada uso. Pode também atuar no controle de qualidade, fiscalizando o processo industrial e o cumprimento das complexas leis exigidas para a criação de novos produtos. Os laboratórios, porém, não são os únicos campos de emprego. Trabalhar por conta própria pode ser uma boa opção, desde que se tenha conhecimentos mais profundos da área, ou seja, desde que o profissional tenha capacidade de apresentar projetos para as indústrias. Muitos optam por atuar na área administrativa, sugerindo formas de diminuir os custos de produção dos alimentos, sem prejuízo para a qualidade. Nos setor público, há espaço para esse profissional atuar na fiscalização e na análise de alimentos.
Reconhecido pelo MEC em 1971, o curso de Engenharia de Alimentos oferece formação voltada para as tendências de consumo e para o que há de mais moderno em termos de alimentos. Além das disciplinas básicas – matemática aplicada, física, química – estuda-se termodinâmica, nutrição, matérias-primas, microbiologia, entre outras. Algumas escolas compõem o currículo também com administração, estatística e desenho – conhecimentos fundamentais para o domínio da tecnologia de processamento de alimentos.
Duração média do curso: cinco anos
Engenharia de alimentos tem espaço garantido
Necessidade de alimentação dá segurança à carreira.
Curso tem disciplinas de física, matemática, química e biologia.
Simone Harnik
Sempre vai haver espaço de atuação para um engenheiro de alimentos. E isso se deve a uma razão bem simples: a humanidade precisa comer. As necessidades da população sofrem alterações e, na mudança dos produtos, há um engenheiro de alimentos trabalhando para produzir em larga escala. Esse profissional é o tema do Guia de Carreiras do G1 desta terça-feira (24).
» Bom engenheiro de alimentos dá resultados à empresa, diz profissional
» Engenheiro de alimentos busca melhores produtos
Segundo o coordenador do curso de engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Marcelo Alexandre Prado, nos últimos 20 anos, o número de faculdades subiu de sete para mais de 50.
“No passado, só o pai trabalhava nas famílias, e a mãe e a avó tinham tempo de preparar a comida. Hoje, não existe mais isso. É preciso buscar alimentos de fácil preparo e aí entra a engenharia de alimentos. A vida mais agitada acabou impulsionando o mercado”, diz o professor.
Para poder formular os produtos e criar novos processos produtivos, o curso de engenharia de alimentos tem dois anos com disciplinas básicas de matemática, física, química e biologia. Só depois é que começam as matérias chamadas de profissionalizantes, como química de alimentos ou análise sensorial, que é o estudo das características do produto e as reações que provocam no consumidor.
“É preciso ter facilidade para química e biologia, porque o profissional vai trabalhar com toda a parte de transformação dos alimentos”, afirma Prado. Devido à complexidade, a graduação, em geral, não pode ser concluída em menos do que cinco anos. Além disso, é necessário fazer estágios para conseguir o diploma.
Na hora de escolher a faculdade, o estudante deve observar se a instituição tem bons laboratórios e um currículo prático, além do corpo docente qualificado. Na Universidade Federal de Viçosa (UFV), que conseguiu uma das melhores notas no Exame Nacional de Desempenho (Enade) de 2005, há uma indústria de beneficiamento do leite da região.
“A universidade até tem uma marca: os laticínios Viçosa. E essa usina-piloto, serve de laboratório para aulas práticas”, afirma o coordenador do curso da UFV, Paulo Henrique Alves da Silva.
Nutrição ou engenharia de alimentos?
De acordo com os especialistas ouvidos pelo G1, quem tem afinidade com a alimentação pode ficar em dúvida entre optar por nutrição (veja o guia de carreiras) ou engenharia de alimentos na hora do vestibular. Mas as carreiras são bem diferentes. O engenheiro até pode cursar algumas disciplinas de nutrição na faculdade, porém sua formação leva em conta tecnologias, máquinas, logística. Já a nutrição está mais preocupada com as reações do alimento com o organismo.
O curso de engenharia química tem alguma afinidade com o de alimentos. Só que, na primeira engenharia, o estudante recebe mais conceitos técnicos sobre áreas de materiais como petróleo ou tecidos. E na área de alimentos há um enfoque para os processos biológicos.
Curso tem disciplinas de física, matemática, química e biologia.
Simone Harnik
Sempre vai haver espaço de atuação para um engenheiro de alimentos. E isso se deve a uma razão bem simples: a humanidade precisa comer. As necessidades da população sofrem alterações e, na mudança dos produtos, há um engenheiro de alimentos trabalhando para produzir em larga escala. Esse profissional é o tema do Guia de Carreiras do G1 desta terça-feira (24).
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Segundo o coordenador do curso de engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Marcelo Alexandre Prado, nos últimos 20 anos, o número de faculdades subiu de sete para mais de 50.
“No passado, só o pai trabalhava nas famílias, e a mãe e a avó tinham tempo de preparar a comida. Hoje, não existe mais isso. É preciso buscar alimentos de fácil preparo e aí entra a engenharia de alimentos. A vida mais agitada acabou impulsionando o mercado”, diz o professor.
Para poder formular os produtos e criar novos processos produtivos, o curso de engenharia de alimentos tem dois anos com disciplinas básicas de matemática, física, química e biologia. Só depois é que começam as matérias chamadas de profissionalizantes, como química de alimentos ou análise sensorial, que é o estudo das características do produto e as reações que provocam no consumidor.
“É preciso ter facilidade para química e biologia, porque o profissional vai trabalhar com toda a parte de transformação dos alimentos”, afirma Prado. Devido à complexidade, a graduação, em geral, não pode ser concluída em menos do que cinco anos. Além disso, é necessário fazer estágios para conseguir o diploma.
Na hora de escolher a faculdade, o estudante deve observar se a instituição tem bons laboratórios e um currículo prático, além do corpo docente qualificado. Na Universidade Federal de Viçosa (UFV), que conseguiu uma das melhores notas no Exame Nacional de Desempenho (Enade) de 2005, há uma indústria de beneficiamento do leite da região.
“A universidade até tem uma marca: os laticínios Viçosa. E essa usina-piloto, serve de laboratório para aulas práticas”, afirma o coordenador do curso da UFV, Paulo Henrique Alves da Silva.
Nutrição ou engenharia de alimentos?
De acordo com os especialistas ouvidos pelo G1, quem tem afinidade com a alimentação pode ficar em dúvida entre optar por nutrição (veja o guia de carreiras) ou engenharia de alimentos na hora do vestibular. Mas as carreiras são bem diferentes. O engenheiro até pode cursar algumas disciplinas de nutrição na faculdade, porém sua formação leva em conta tecnologias, máquinas, logística. Já a nutrição está mais preocupada com as reações do alimento com o organismo.
O curso de engenharia química tem alguma afinidade com o de alimentos. Só que, na primeira engenharia, o estudante recebe mais conceitos técnicos sobre áreas de materiais como petróleo ou tecidos. E na área de alimentos há um enfoque para os processos biológicos.
O tempo de armazenamento do leite cru afeta a vida de prateleira do leite pasteurizado
A busca da melhoria da qualidade do leite passa hoje pela remuneração diferenciada em função de critérios como a CCS, a CBT (contagem bacteriana total) e o teor de sólidos (gordura e proteína). Dentre esses critérios, um dos que mais apresentam potencial de retornos rápidos ao produtor é o quesito de CBT, uma vez que temos disponíveis as ferramentas técnicas para a produção de leite com alto padrão higiênico: refrigeração imediata do leite cru, limpeza adequada de equipamentos e utensílios, programa de controle de mastite e cloração da água usada na limpeza. A título de exemplificação, alguns programas de pagamento por qualidade remuneram com um bônus de cerca de R$ 0,025/litro para um leite com < 40.000 ufc/ml.
Dentro da fazenda produtora, a refrigeração imediata do leite do leite cru é universalmente recomendada para prolongar a sua vida de prateleira e inibir a deterioração do leite por bactérias mesófilas. Por outro lado, devemos lembrar que a refrigeração não corrige falhas de higiene durante a ordenha, visto que essa mesma prática favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, os quais produzem proteases e lipases extracelulares. Tais enzimas são geralmente resistentes ao tratamento térmico e limitam a vida de prateleira do leite pasteurizado e de outros derivados, pois favorecem a lipólise e proteólise, com conseqüente desenvolvimento de sabor amargo e de ranço no produto.
Para estudar o impacto do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de refrigeração do leite pasteurizado sobre a sua vida de prateleira, foi desenvolvido recentemente um estudo no Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP, cujos resultados serão discutidos e apresentados a seguir.
O estudo avaliou o impacto de 3 diferentes tempos de armazenamento do leite cru (0, 4 ou 7 dias) a 5ºC, e duas diferentes temperaturas de refrigeração (5ºC ou 10ºC) depois da pasteurização. Buscou-se, assim, simular condições de tempo que ocorrem com freqüência em indústrias de laticínios, considerando que o leite geralmente fica 48 horas dentro da fazenda, mas pode ainda levar mais alguns dias até o seu processamento final (pasteurização), assim como as temperaturas nas quais o leite depois da pasteurização é mantido, antes do consumo.
Ao longo do período de armazenamento do leite cru e posteriormente após a pasteurização, foram avaliados os principais critérios de qualidade microbiológica (CBT, coliformes, contagem de psicrotróficos e de Pseudomonas sp) e físico-química (acidez, pH, extrato seco, gordura, proteína e proteólise). Para determinar o final do tempo de prateleira do leite pasteurizado, os pesquisadores estabeleceram que o leite seria considerado inadequado ao consumo humano quando as amostras apresentassem contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios superior a 80.000 UFC/mL.
Durante o armazenamento refrigerado do leite cru foi observado aumento significativo da proteólise (degradação da proteína do leite), da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A acidez média para o leite cru armazenado por 7 dias foi de 19,3ºD, indicando que esse leite apresentaria problemas de acidez e estabilidade. A contagem total de microrganismos do leite cru, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 1.000.000 UFC/ml foi atendida no dia de recebimento do leite cru, entretanto atingiu valores de até 6.100.000 e 180.000.000 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, respectivamente.
A contagem bacteriana total inicial no leite pasteurizado aumentou significativamente com o aumento do tempo de armazenamento do leite cru e foi, em média, de 52, 190 e 400 UFC/mL, para o leite cru armazenado por 0, 4 e 7 dias, respectivamente. Com relação à temperatura de refrigeração do leite pasteurizado, observou-se que quanto maior a temperatura, maior a contagem de microorganismos, que foi, em média, de 150 e 280 UFC/mL para o leite estocado a 5 e 10ºC, respectivamente.
O tempo de fase lag (período de adaptação microbiana em baixas temperaturas) apresentou tendência de ser maior quanto menor o tempo de armazenamento do leite cru (0 dia) e menor a temperatura (5ºC) de estocagem do leite pasteurizado. Nesta condição, a vida de prateleira do leite pasteurizado foi de 10,7 dias.
Quando o leite cru foi armazenado por 7 dias antes da pasteurização e que foi estocado a 10ºC a vida de prateleira foi apenas de 2,3 dias, conforme pode ser visualizado na Figura 1. Os autores concluíram com estes resultados que para melhorar a vida de prateleira do leite pasteurizado é necessário ter como meta a redução do tempo de armazenamento do leite cru e sua manutenção do leite em baixa temperatura para a estocagem do leite pasteurizado.
Fonte:
Sanvido, G.B. Efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua vida de prateleira. 2007. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - UNICAMP
Dentro da fazenda produtora, a refrigeração imediata do leite do leite cru é universalmente recomendada para prolongar a sua vida de prateleira e inibir a deterioração do leite por bactérias mesófilas. Por outro lado, devemos lembrar que a refrigeração não corrige falhas de higiene durante a ordenha, visto que essa mesma prática favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, os quais produzem proteases e lipases extracelulares. Tais enzimas são geralmente resistentes ao tratamento térmico e limitam a vida de prateleira do leite pasteurizado e de outros derivados, pois favorecem a lipólise e proteólise, com conseqüente desenvolvimento de sabor amargo e de ranço no produto.
Para estudar o impacto do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de refrigeração do leite pasteurizado sobre a sua vida de prateleira, foi desenvolvido recentemente um estudo no Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP, cujos resultados serão discutidos e apresentados a seguir.
O estudo avaliou o impacto de 3 diferentes tempos de armazenamento do leite cru (0, 4 ou 7 dias) a 5ºC, e duas diferentes temperaturas de refrigeração (5ºC ou 10ºC) depois da pasteurização. Buscou-se, assim, simular condições de tempo que ocorrem com freqüência em indústrias de laticínios, considerando que o leite geralmente fica 48 horas dentro da fazenda, mas pode ainda levar mais alguns dias até o seu processamento final (pasteurização), assim como as temperaturas nas quais o leite depois da pasteurização é mantido, antes do consumo.
Ao longo do período de armazenamento do leite cru e posteriormente após a pasteurização, foram avaliados os principais critérios de qualidade microbiológica (CBT, coliformes, contagem de psicrotróficos e de Pseudomonas sp) e físico-química (acidez, pH, extrato seco, gordura, proteína e proteólise). Para determinar o final do tempo de prateleira do leite pasteurizado, os pesquisadores estabeleceram que o leite seria considerado inadequado ao consumo humano quando as amostras apresentassem contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios superior a 80.000 UFC/mL.
Durante o armazenamento refrigerado do leite cru foi observado aumento significativo da proteólise (degradação da proteína do leite), da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A acidez média para o leite cru armazenado por 7 dias foi de 19,3ºD, indicando que esse leite apresentaria problemas de acidez e estabilidade. A contagem total de microrganismos do leite cru, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 1.000.000 UFC/ml foi atendida no dia de recebimento do leite cru, entretanto atingiu valores de até 6.100.000 e 180.000.000 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, respectivamente.
A contagem bacteriana total inicial no leite pasteurizado aumentou significativamente com o aumento do tempo de armazenamento do leite cru e foi, em média, de 52, 190 e 400 UFC/mL, para o leite cru armazenado por 0, 4 e 7 dias, respectivamente. Com relação à temperatura de refrigeração do leite pasteurizado, observou-se que quanto maior a temperatura, maior a contagem de microorganismos, que foi, em média, de 150 e 280 UFC/mL para o leite estocado a 5 e 10ºC, respectivamente.
O tempo de fase lag (período de adaptação microbiana em baixas temperaturas) apresentou tendência de ser maior quanto menor o tempo de armazenamento do leite cru (0 dia) e menor a temperatura (5ºC) de estocagem do leite pasteurizado. Nesta condição, a vida de prateleira do leite pasteurizado foi de 10,7 dias.
Quando o leite cru foi armazenado por 7 dias antes da pasteurização e que foi estocado a 10ºC a vida de prateleira foi apenas de 2,3 dias, conforme pode ser visualizado na Figura 1. Os autores concluíram com estes resultados que para melhorar a vida de prateleira do leite pasteurizado é necessário ter como meta a redução do tempo de armazenamento do leite cru e sua manutenção do leite em baixa temperatura para a estocagem do leite pasteurizado.
Fonte:
Sanvido, G.B. Efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua vida de prateleira. 2007. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - UNICAMP
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