No século XV Paracelsus afirma que “Toda substância é um veneno... a dose certa diferencia o veneno do remédio”.
Há em todo o mundo um crescente interesse pelo papel desempenhado na saúde por alimentos que contém componentes que influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas, ou que sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que possuam uma destas propriedades, os quais estão sendo chamados alimentos funcionais. Naturalmente, todos os alimentos são funcionais, uma vez que nos proporcionam sabor, aroma e valor nutritivo. Entretanto, nas últimas décadas o termo funcional está sendo aplicado a alimentos com uma característica diferente, a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além das qualidades nutricionais básicas encontradas.
Existem cinco principais mercados para os alimentos funcionais industrializados: bebidas e produtos lácteos, produtos de confeitaria, produtos de panificação e cereais matinais.
Alimentos funcionais são vistos como promotores de saúde e podem estar associados à redução ao risco a certas doenças. Entretanto, os alimentos funcionais sozinhos não podem garantir uma boa saúde, apenas melhorar a saúde quando fazem parte de uma dieta contendo uma variedade de alimentos, incluindo frutas, vegetais, grãos e legumes.
quinta-feira, 6 de março de 2008
Livre das crises econômicas
Entre todas as áreas da engenharia, a de Alimentos é uma das mais amplas e uma das que oferece mais oportunidades no mercado de trabalho no Estado de São Paulo. Primeiro, porque, nas crises, a indústria de alimentos é a que menos sofre conseqüências; segundo, porque São Paulo congrega indústrias diversificadas, mais consoantes com o desenvolvimento de novos produtos e alinhadas com o mercado internacional. “Dentro desse quadro, em São Paulo o engenheiro de alimentos pode se tornar gerente e, depois, supervisor de setor em apenas dois anos, enquanto em outras regiões esse percurso leva cerca de quatro anos”, diz Gláucia Pastore, diretora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Com salário inicial entre R$ 1,3 mil e R$ 1,5 mil, tudo indica que, em pouco espaço de tempo, esse profissional consiga ganhar mais.
A preocupação dos brasileiros com a saúde, hoje, principalmente entre jovens e idosos, leva as indústrias a elaborar cardápios específicos, com baixo teor de gordura e açúcar, acrescidos de nutrientes e vitaminas que garantam a boa forma e previnam doenças. E é justamente nessa etapa que entra o trabalho do engenheiro de alimentos.
Ele é responsável pela criação dos cardápios, sugerindo, também, como devem ser as etapas de produção. O campo de atuação desse profissional é bastante amplo, pois abrange todos os segmentos do setor de alimentação, desde a concepção de equipamentos, das linhas de processo até o estudo dos componentes presentes nos diversos alimentos in natura ou processados e de embalagens adequadas a sua veiculação. No laboratório, ele pesquisa as diversas formas de processamento de carnes, leite, verduras, frutas e cereais, ao mesmo tempo em que executa tarefas ligadas à industrialização dessas matérias-primas. Na fase de produção, esse profissional altera a composição de produtos naturais, reforça seu teor nutritivo e decide qual é o melhor conservante, por exemplo, para cada uso. Pode também atuar no controle de qualidade, fiscalizando o processo industrial e o cumprimento das complexas leis exigidas para a criação de novos produtos. Os laboratórios, porém, não são os únicos campos de emprego. Trabalhar por conta própria pode ser uma boa opção, desde que se tenha conhecimentos mais profundos da área, ou seja, desde que o profissional tenha capacidade de apresentar projetos para as indústrias. Muitos optam por atuar na área administrativa, sugerindo formas de diminuir os custos de produção dos alimentos, sem prejuízo para a qualidade. Nos setor público, há espaço para esse profissional atuar na fiscalização e na análise de alimentos.
Reconhecido pelo MEC em 1971, o curso de Engenharia de Alimentos oferece formação voltada para as tendências de consumo e para o que há de mais moderno em termos de alimentos. Além das disciplinas básicas – matemática aplicada, física, química – estuda-se termodinâmica, nutrição, matérias-primas, microbiologia, entre outras. Algumas escolas compõem o currículo também com administração, estatística e desenho – conhecimentos fundamentais para o domínio da tecnologia de processamento de alimentos.
Duração média do curso: cinco anos
A preocupação dos brasileiros com a saúde, hoje, principalmente entre jovens e idosos, leva as indústrias a elaborar cardápios específicos, com baixo teor de gordura e açúcar, acrescidos de nutrientes e vitaminas que garantam a boa forma e previnam doenças. E é justamente nessa etapa que entra o trabalho do engenheiro de alimentos.
Ele é responsável pela criação dos cardápios, sugerindo, também, como devem ser as etapas de produção. O campo de atuação desse profissional é bastante amplo, pois abrange todos os segmentos do setor de alimentação, desde a concepção de equipamentos, das linhas de processo até o estudo dos componentes presentes nos diversos alimentos in natura ou processados e de embalagens adequadas a sua veiculação. No laboratório, ele pesquisa as diversas formas de processamento de carnes, leite, verduras, frutas e cereais, ao mesmo tempo em que executa tarefas ligadas à industrialização dessas matérias-primas. Na fase de produção, esse profissional altera a composição de produtos naturais, reforça seu teor nutritivo e decide qual é o melhor conservante, por exemplo, para cada uso. Pode também atuar no controle de qualidade, fiscalizando o processo industrial e o cumprimento das complexas leis exigidas para a criação de novos produtos. Os laboratórios, porém, não são os únicos campos de emprego. Trabalhar por conta própria pode ser uma boa opção, desde que se tenha conhecimentos mais profundos da área, ou seja, desde que o profissional tenha capacidade de apresentar projetos para as indústrias. Muitos optam por atuar na área administrativa, sugerindo formas de diminuir os custos de produção dos alimentos, sem prejuízo para a qualidade. Nos setor público, há espaço para esse profissional atuar na fiscalização e na análise de alimentos.
Reconhecido pelo MEC em 1971, o curso de Engenharia de Alimentos oferece formação voltada para as tendências de consumo e para o que há de mais moderno em termos de alimentos. Além das disciplinas básicas – matemática aplicada, física, química – estuda-se termodinâmica, nutrição, matérias-primas, microbiologia, entre outras. Algumas escolas compõem o currículo também com administração, estatística e desenho – conhecimentos fundamentais para o domínio da tecnologia de processamento de alimentos.
Duração média do curso: cinco anos
Engenharia de alimentos tem espaço garantido
Necessidade de alimentação dá segurança à carreira.
Curso tem disciplinas de física, matemática, química e biologia.
Simone Harnik
Sempre vai haver espaço de atuação para um engenheiro de alimentos. E isso se deve a uma razão bem simples: a humanidade precisa comer. As necessidades da população sofrem alterações e, na mudança dos produtos, há um engenheiro de alimentos trabalhando para produzir em larga escala. Esse profissional é o tema do Guia de Carreiras do G1 desta terça-feira (24).
» Bom engenheiro de alimentos dá resultados à empresa, diz profissional
» Engenheiro de alimentos busca melhores produtos
Segundo o coordenador do curso de engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Marcelo Alexandre Prado, nos últimos 20 anos, o número de faculdades subiu de sete para mais de 50.
“No passado, só o pai trabalhava nas famílias, e a mãe e a avó tinham tempo de preparar a comida. Hoje, não existe mais isso. É preciso buscar alimentos de fácil preparo e aí entra a engenharia de alimentos. A vida mais agitada acabou impulsionando o mercado”, diz o professor.
Para poder formular os produtos e criar novos processos produtivos, o curso de engenharia de alimentos tem dois anos com disciplinas básicas de matemática, física, química e biologia. Só depois é que começam as matérias chamadas de profissionalizantes, como química de alimentos ou análise sensorial, que é o estudo das características do produto e as reações que provocam no consumidor.
“É preciso ter facilidade para química e biologia, porque o profissional vai trabalhar com toda a parte de transformação dos alimentos”, afirma Prado. Devido à complexidade, a graduação, em geral, não pode ser concluída em menos do que cinco anos. Além disso, é necessário fazer estágios para conseguir o diploma.
Na hora de escolher a faculdade, o estudante deve observar se a instituição tem bons laboratórios e um currículo prático, além do corpo docente qualificado. Na Universidade Federal de Viçosa (UFV), que conseguiu uma das melhores notas no Exame Nacional de Desempenho (Enade) de 2005, há uma indústria de beneficiamento do leite da região.
“A universidade até tem uma marca: os laticínios Viçosa. E essa usina-piloto, serve de laboratório para aulas práticas”, afirma o coordenador do curso da UFV, Paulo Henrique Alves da Silva.
Nutrição ou engenharia de alimentos?
De acordo com os especialistas ouvidos pelo G1, quem tem afinidade com a alimentação pode ficar em dúvida entre optar por nutrição (veja o guia de carreiras) ou engenharia de alimentos na hora do vestibular. Mas as carreiras são bem diferentes. O engenheiro até pode cursar algumas disciplinas de nutrição na faculdade, porém sua formação leva em conta tecnologias, máquinas, logística. Já a nutrição está mais preocupada com as reações do alimento com o organismo.
O curso de engenharia química tem alguma afinidade com o de alimentos. Só que, na primeira engenharia, o estudante recebe mais conceitos técnicos sobre áreas de materiais como petróleo ou tecidos. E na área de alimentos há um enfoque para os processos biológicos.
Curso tem disciplinas de física, matemática, química e biologia.
Simone Harnik
Sempre vai haver espaço de atuação para um engenheiro de alimentos. E isso se deve a uma razão bem simples: a humanidade precisa comer. As necessidades da população sofrem alterações e, na mudança dos produtos, há um engenheiro de alimentos trabalhando para produzir em larga escala. Esse profissional é o tema do Guia de Carreiras do G1 desta terça-feira (24).
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» Engenheiro de alimentos busca melhores produtos
Segundo o coordenador do curso de engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Marcelo Alexandre Prado, nos últimos 20 anos, o número de faculdades subiu de sete para mais de 50.
“No passado, só o pai trabalhava nas famílias, e a mãe e a avó tinham tempo de preparar a comida. Hoje, não existe mais isso. É preciso buscar alimentos de fácil preparo e aí entra a engenharia de alimentos. A vida mais agitada acabou impulsionando o mercado”, diz o professor.
Para poder formular os produtos e criar novos processos produtivos, o curso de engenharia de alimentos tem dois anos com disciplinas básicas de matemática, física, química e biologia. Só depois é que começam as matérias chamadas de profissionalizantes, como química de alimentos ou análise sensorial, que é o estudo das características do produto e as reações que provocam no consumidor.
“É preciso ter facilidade para química e biologia, porque o profissional vai trabalhar com toda a parte de transformação dos alimentos”, afirma Prado. Devido à complexidade, a graduação, em geral, não pode ser concluída em menos do que cinco anos. Além disso, é necessário fazer estágios para conseguir o diploma.
Na hora de escolher a faculdade, o estudante deve observar se a instituição tem bons laboratórios e um currículo prático, além do corpo docente qualificado. Na Universidade Federal de Viçosa (UFV), que conseguiu uma das melhores notas no Exame Nacional de Desempenho (Enade) de 2005, há uma indústria de beneficiamento do leite da região.
“A universidade até tem uma marca: os laticínios Viçosa. E essa usina-piloto, serve de laboratório para aulas práticas”, afirma o coordenador do curso da UFV, Paulo Henrique Alves da Silva.
Nutrição ou engenharia de alimentos?
De acordo com os especialistas ouvidos pelo G1, quem tem afinidade com a alimentação pode ficar em dúvida entre optar por nutrição (veja o guia de carreiras) ou engenharia de alimentos na hora do vestibular. Mas as carreiras são bem diferentes. O engenheiro até pode cursar algumas disciplinas de nutrição na faculdade, porém sua formação leva em conta tecnologias, máquinas, logística. Já a nutrição está mais preocupada com as reações do alimento com o organismo.
O curso de engenharia química tem alguma afinidade com o de alimentos. Só que, na primeira engenharia, o estudante recebe mais conceitos técnicos sobre áreas de materiais como petróleo ou tecidos. E na área de alimentos há um enfoque para os processos biológicos.
O tempo de armazenamento do leite cru afeta a vida de prateleira do leite pasteurizado
A busca da melhoria da qualidade do leite passa hoje pela remuneração diferenciada em função de critérios como a CCS, a CBT (contagem bacteriana total) e o teor de sólidos (gordura e proteína). Dentre esses critérios, um dos que mais apresentam potencial de retornos rápidos ao produtor é o quesito de CBT, uma vez que temos disponíveis as ferramentas técnicas para a produção de leite com alto padrão higiênico: refrigeração imediata do leite cru, limpeza adequada de equipamentos e utensílios, programa de controle de mastite e cloração da água usada na limpeza. A título de exemplificação, alguns programas de pagamento por qualidade remuneram com um bônus de cerca de R$ 0,025/litro para um leite com < 40.000 ufc/ml.
Dentro da fazenda produtora, a refrigeração imediata do leite do leite cru é universalmente recomendada para prolongar a sua vida de prateleira e inibir a deterioração do leite por bactérias mesófilas. Por outro lado, devemos lembrar que a refrigeração não corrige falhas de higiene durante a ordenha, visto que essa mesma prática favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, os quais produzem proteases e lipases extracelulares. Tais enzimas são geralmente resistentes ao tratamento térmico e limitam a vida de prateleira do leite pasteurizado e de outros derivados, pois favorecem a lipólise e proteólise, com conseqüente desenvolvimento de sabor amargo e de ranço no produto.
Para estudar o impacto do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de refrigeração do leite pasteurizado sobre a sua vida de prateleira, foi desenvolvido recentemente um estudo no Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP, cujos resultados serão discutidos e apresentados a seguir.
O estudo avaliou o impacto de 3 diferentes tempos de armazenamento do leite cru (0, 4 ou 7 dias) a 5ºC, e duas diferentes temperaturas de refrigeração (5ºC ou 10ºC) depois da pasteurização. Buscou-se, assim, simular condições de tempo que ocorrem com freqüência em indústrias de laticínios, considerando que o leite geralmente fica 48 horas dentro da fazenda, mas pode ainda levar mais alguns dias até o seu processamento final (pasteurização), assim como as temperaturas nas quais o leite depois da pasteurização é mantido, antes do consumo.
Ao longo do período de armazenamento do leite cru e posteriormente após a pasteurização, foram avaliados os principais critérios de qualidade microbiológica (CBT, coliformes, contagem de psicrotróficos e de Pseudomonas sp) e físico-química (acidez, pH, extrato seco, gordura, proteína e proteólise). Para determinar o final do tempo de prateleira do leite pasteurizado, os pesquisadores estabeleceram que o leite seria considerado inadequado ao consumo humano quando as amostras apresentassem contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios superior a 80.000 UFC/mL.
Durante o armazenamento refrigerado do leite cru foi observado aumento significativo da proteólise (degradação da proteína do leite), da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A acidez média para o leite cru armazenado por 7 dias foi de 19,3ºD, indicando que esse leite apresentaria problemas de acidez e estabilidade. A contagem total de microrganismos do leite cru, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 1.000.000 UFC/ml foi atendida no dia de recebimento do leite cru, entretanto atingiu valores de até 6.100.000 e 180.000.000 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, respectivamente.
A contagem bacteriana total inicial no leite pasteurizado aumentou significativamente com o aumento do tempo de armazenamento do leite cru e foi, em média, de 52, 190 e 400 UFC/mL, para o leite cru armazenado por 0, 4 e 7 dias, respectivamente. Com relação à temperatura de refrigeração do leite pasteurizado, observou-se que quanto maior a temperatura, maior a contagem de microorganismos, que foi, em média, de 150 e 280 UFC/mL para o leite estocado a 5 e 10ºC, respectivamente.
O tempo de fase lag (período de adaptação microbiana em baixas temperaturas) apresentou tendência de ser maior quanto menor o tempo de armazenamento do leite cru (0 dia) e menor a temperatura (5ºC) de estocagem do leite pasteurizado. Nesta condição, a vida de prateleira do leite pasteurizado foi de 10,7 dias.
Quando o leite cru foi armazenado por 7 dias antes da pasteurização e que foi estocado a 10ºC a vida de prateleira foi apenas de 2,3 dias, conforme pode ser visualizado na Figura 1. Os autores concluíram com estes resultados que para melhorar a vida de prateleira do leite pasteurizado é necessário ter como meta a redução do tempo de armazenamento do leite cru e sua manutenção do leite em baixa temperatura para a estocagem do leite pasteurizado.
Fonte:
Sanvido, G.B. Efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua vida de prateleira. 2007. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - UNICAMP
Dentro da fazenda produtora, a refrigeração imediata do leite do leite cru é universalmente recomendada para prolongar a sua vida de prateleira e inibir a deterioração do leite por bactérias mesófilas. Por outro lado, devemos lembrar que a refrigeração não corrige falhas de higiene durante a ordenha, visto que essa mesma prática favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, os quais produzem proteases e lipases extracelulares. Tais enzimas são geralmente resistentes ao tratamento térmico e limitam a vida de prateleira do leite pasteurizado e de outros derivados, pois favorecem a lipólise e proteólise, com conseqüente desenvolvimento de sabor amargo e de ranço no produto.
Para estudar o impacto do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de refrigeração do leite pasteurizado sobre a sua vida de prateleira, foi desenvolvido recentemente um estudo no Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP, cujos resultados serão discutidos e apresentados a seguir.
O estudo avaliou o impacto de 3 diferentes tempos de armazenamento do leite cru (0, 4 ou 7 dias) a 5ºC, e duas diferentes temperaturas de refrigeração (5ºC ou 10ºC) depois da pasteurização. Buscou-se, assim, simular condições de tempo que ocorrem com freqüência em indústrias de laticínios, considerando que o leite geralmente fica 48 horas dentro da fazenda, mas pode ainda levar mais alguns dias até o seu processamento final (pasteurização), assim como as temperaturas nas quais o leite depois da pasteurização é mantido, antes do consumo.
Ao longo do período de armazenamento do leite cru e posteriormente após a pasteurização, foram avaliados os principais critérios de qualidade microbiológica (CBT, coliformes, contagem de psicrotróficos e de Pseudomonas sp) e físico-química (acidez, pH, extrato seco, gordura, proteína e proteólise). Para determinar o final do tempo de prateleira do leite pasteurizado, os pesquisadores estabeleceram que o leite seria considerado inadequado ao consumo humano quando as amostras apresentassem contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios superior a 80.000 UFC/mL.
Durante o armazenamento refrigerado do leite cru foi observado aumento significativo da proteólise (degradação da proteína do leite), da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A acidez média para o leite cru armazenado por 7 dias foi de 19,3ºD, indicando que esse leite apresentaria problemas de acidez e estabilidade. A contagem total de microrganismos do leite cru, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 1.000.000 UFC/ml foi atendida no dia de recebimento do leite cru, entretanto atingiu valores de até 6.100.000 e 180.000.000 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, respectivamente.
A contagem bacteriana total inicial no leite pasteurizado aumentou significativamente com o aumento do tempo de armazenamento do leite cru e foi, em média, de 52, 190 e 400 UFC/mL, para o leite cru armazenado por 0, 4 e 7 dias, respectivamente. Com relação à temperatura de refrigeração do leite pasteurizado, observou-se que quanto maior a temperatura, maior a contagem de microorganismos, que foi, em média, de 150 e 280 UFC/mL para o leite estocado a 5 e 10ºC, respectivamente.
O tempo de fase lag (período de adaptação microbiana em baixas temperaturas) apresentou tendência de ser maior quanto menor o tempo de armazenamento do leite cru (0 dia) e menor a temperatura (5ºC) de estocagem do leite pasteurizado. Nesta condição, a vida de prateleira do leite pasteurizado foi de 10,7 dias.
Quando o leite cru foi armazenado por 7 dias antes da pasteurização e que foi estocado a 10ºC a vida de prateleira foi apenas de 2,3 dias, conforme pode ser visualizado na Figura 1. Os autores concluíram com estes resultados que para melhorar a vida de prateleira do leite pasteurizado é necessário ter como meta a redução do tempo de armazenamento do leite cru e sua manutenção do leite em baixa temperatura para a estocagem do leite pasteurizado.
Fonte:
Sanvido, G.B. Efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua vida de prateleira. 2007. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - UNICAMP
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